Festival Nusantara Universitas Surya

Pada hari Rabu, 28 November 2018, mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Surya yang mengikuti mata kuliah Budaya Makanan dan Pengantar Teknologi Pangan berkesempatan untuk memamerkan produk yang sudah dipelajari dan atau dikembangkan selama perkuliahan 1 semester dalam acara Festival Nusantara. Acara ini terbuka bagi seluruh civitas akademika Universitas Surya yang dapat datang dan mencicipi masakan hasil karya para mahasiswa ini. Berikut dokumentasi dari kemeriahan acara tersebut:

Terdapat 10 jenis makanan dari kelas Budaya Makanan dan 4 jenis makanan dari kelas Pengantar Teknologi Pangan, antara lain adalah bachang, lepet, naniura, kaledo, brenebon, somay, soto betawi, rawon, klappertaart, bestik solo, keripik pisang, tape ketan, dan kering tempe. Semoga acara ini dapat memberikan manfaat bagi seluruh pihak, untuk lebih mengenal dan menghargai budaya kuliner Indonesia. Untuk melihat keseruan acara ini lebih lanjut, dapat cek akun Instagram Universitas Surya : @suryauniversity

Pembuatan Bachang

Bachang merupakan salah satu makanan dari Tiongkok yang menyimpan sejarah panjang dibaliknya. Sehingga bachang dianggap sebagai salah satu makanan yang sangat mencerminkan kebudayaan Tiongkok. Seiring dengan berjalannya waktu, banyak sekali variasi bachang yang mengikuti daerah persebaran bachang. Di Indonesia sendiri, bachang umumnya diisi dengan daging ayam yang dimasak kecap. Tetapi ada juga yang ditambah dengan isian jamur, telur asin, kacang, dan sebagainya yang mengikuti budaya Hakka. Bagaimana sih cara pembuatan bachang? Dan bagaimana sejarah dibalik terciptanya bachang? Yuk tonton video berikut:

Bachang

Siapa yang tidak mengenal bachang? Bachang merupakan makanan yang berasal dari Cina, yang kini sudah tersebar luas di berbagai negara, termasuk di Indonesia. Bachang didefinisikan sebagai beras ketan yang dibungkus oleh daun bambu atau daun teratai dan dibentuk segitiga. Isian bachang dapat bermacam-macam, disesuaikan dengan selera dan ketersediaan bahan.

Awalnya bachang digunakan untuk merayakan Duanwu Festival, yaitu peringatan kematian Qu Yuan, seorang perdana menteri dan penyair yang lahir pada tahun 340 BC. Pada masa tersebut terjadi peperangan besar dan korupsi oleh pejabat. Beberapa sumber menyatakan, Qu Yuan meninggal karena gagal membujuk Raja Huai untuk tidak mendatangi pertemuan oleh kerajaan Qin yang ingin membahas mengenai gencatan senjata. Akibatnya, Raja Huai ditangkap dan Qu Yuan diasingkan ke sungai Miluo oleh anak tertua Raja Huai yang menggantikan Raja Huai. Ketika mendengar kabar bahwa Raja Huai meninggal di penjara, Qu Yuan putus asa dan menenggelamkan dirinya ke sungai.

Semasa hidupnya, perdana menteri Qu Yuan mengabdikan hidup kepada masyarakat, sehingga atas rasa hormat kepada Qu Yuan, masyarakat Cina yang berduka mencari jenasah Qu Yuan menggunakan perahu sembari memukul genderang untuk mengusir ikan agar tidak memakan jenasah tersebut. Selain itu, masyarakat Cina juga melemparkan makanan agar ikan-ikan memakannya dan jenasah Qu Yuan tidak dimakan ikan. Hal inilah yang menjadi cikal bakal Duanwu Festival, yang terdiri atas kegiatan lomba perahu naga dan makan zongzi. Duanwu Festival dilakukan pada tanggal 5 bulan 5 penanggalan Cina.

Akan tetapi, seiring dengan perkembangan zaman, zongzi telah menjadi panganan biasa yang umum dikonsumsi sehari-hari. Menurut pengamat kebudayaan Tionghoa di Indonesia, jumlah masyarakat Tionghoa yang menjalankan tradisi adat sudah berkurang, sehingga zongzi yang awalnya merupakan simbol untuk memperingati kematian Qu Yuan berubah sebagai makanan sehari-hari. Selain itu, dikarenakan proses pembuatan yang lama, sudah jarang masyarakat yang membuat sendiri dan lebih memilih untuk membeli. Akan tetapi, terdapat beberapa daerah yang masih merayakan Duanwu Festival, seperti di daerah Pasar Lama, Tangerang yang mengadakan perlombaan perahu naga setiap tahunnya.

Table Manner

Pada hari Senin, 19 November 2018, mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Surya yang mengambil mata kuliah Budaya Makanan mendapatkan ilmu baru, yaitu TABLE MANNER.
Acara Table Manner diadakan oleh Hotel Santika yang bertempat di BSD, Tangerang yang dibimbing oleh Food and Beverager Manager Hotel Santika, yaitu Pak Indra. Table Manner ini dilaksanakan pada jam makan siang.

Sejarah Table Manner bermula dari Raja Louis di Perancis. Saat itu pada abad 17 terdapat kebiasaan mengadakan perjamuan makan yang mengundang bangsawan dari kerajaan sekitar. Kebiasaan ini kemudian tersebar di berbagai negara. Table Manner adalah etika makan saat bersantap bersama di meja makan. Terdapat beberapa jenis penyajian makan pada jamuan makan, yaitu buffet/prasmanan, family style, gueridom/trolley service, ala carte, dan set menu. Penyajian pada acara Table Manner ini adalah set menu.

Set Menu terdiri atas:
- Appertizer / makanan pembuka, seperti crdities, caviar, escargot
- Salad, seperti caesar salad, nicoise, garden salad
- Soup, seperti clear soup, cream soup, chilled soup
- Main course, terdiri atas karbohidrat, sayuran, dan lauk, seperti steak, pasta, fish fillet
- Dessert / makanan penutup, seperti apple pie, tropical fruit, ice cream

Table setting pada jamuan makan umumnya sebagai berikut

Sendok/garpu/pisau disusun sesuai urutan penggunaannya, dengan penggunaan paling pertama ditaruh di bagian paling luar piring.

Napkin dibuka dan diletakkan di paha untuk mencegah makanan yang jatuh mengotori baju.

Bread plate digunakan untuk menaruh roti, yang biasanya disajikan ketika menunggu penyajian makanan. Bread plate tidak boleh diangkat, roti disobek di atas roti dengan tangan kiri, kemudian dioles dengan butter memakai B&B knife. B&B knife tidak boleh digunakan untuk mengiris roti.

Soft Roll with Butter

Salad dimakan dengan pisau dan garpu khusus salad yang ditaruh di bagian paling luar.

Chef Salad

Amechan Salad consisting of Hard Boiled Egg, Vegetable, and Cheese 

Sup dimakan dengan soup spoon, sup harus disendok dari arah dalam ke luar untuk menghindari tumpah mengenai baju. Sendok tidak boleh masuk ke mulut.

Carrot Cream Soup

Served with Parmesan Cheese

Main course dimakan dengan pisau dan garpu, tetapi pisau bisa diganti dengan sendok menyesuaikan main course yang disajikan. Apabila main course berupa risotto, pisau diganti dengan sendok.

Chicken Cordon Bleu

Pan Fried Crispy Chicken with Smoked Beef & Cheese

Served with French Fries & Mushroom Sauce

Dessert dimakan dengan sendok dan garpu dessert yang awalnya terletak di bagian atas piring, yang akan dipindahkan ke samping kanan dan kiri oleh pramusaji

Tiramissu

With Chocolate and Vanilla Ice Cream Sauce

Biasanya setelah set menu telah disajikan semua, akan ditawarkan koti atau teh.

Etika pada Table Manner adalah sebagai berikut:

• Jarak antara badan dengan meja adalah 1 kepal tangan dengan posisi duduk tegak.
• Kepala tidak menghampiri makanan.
• Tidak boleh mengeluarkan gadget. Apabila ingin mengangkat telepon maka harus meminta izin terlebih dahulu ke orang sekitar.
• Telan makanan terlebih dahulu sebelum berbicara.
• Jangan buka napkin sebelum tuan rumah
• Napkin hanya digunakan untuk menyeka jari dan bibir
• Kunyah makanan dengan porsi kecil, mulut tertutup, dan tidak berkecap
• Ketika selesai makan letakkan alat makan di atas piring ke arah jam 5

Terima kasih Hotel Santika BSD atas ilmu yang diberikan kepada kami.

Mendesain Ulang Fotosintesis

Populasi dunia diperkirakan akan mencapai jumlah 9,6 miliar pada tahun 2050, dan dengan itu permintaan makanan diprediksi akan meningkat secara substansial. Untuk meningkatkan hasil panen terdapat 2 pilihan, yaitu (1) meningkatkan area produksi atau (2) meningkatkan produktivitas pada lahan yang sudah ada. Pilihan peningkatan produktivitas lebih baik karena menghindari emisi gas rumah kaca dan gangguan skala besar dari ekosistem. Selain itu, lahan di dunia juga semakin sedikit dikarenakan pertumbuhan penduduk. Peningkatan produktivitas tanaman dapat dilakukan salah satunya dengan mendesain sistem fotosintesis. Karena selama revolusi hijau, peningkatan produktivitas dipengaruhi oleh bagian biomassa tanaman yang dipartisi menjadi biji-bijian yang saat ini sudah mendekati batas teoritisnya.

Light Capture
Tanaman menyerap cahaya lebih banyak dibandingkan cahaya yang digunakan untuk produksi. Tingkat absorptivitas tinggi ini disebabkan karena tanaman harus dapat menyerap cahaya secara efektif pada keadaan intensitas cahaya rendah, seperti saat sore hari. Kelebihan energi ini menyebabkan fotooksidasi yang merusak. Mekanisme alami tanaman untuk membuang kelebihan energi dinilai tidak efisien. Oleh sebab itu, penyerapan cahaya harus dikurangi salah satunya adalah dengan mengurangi jumlah light-harvesting pigments seperti klorofil dan karotenoid.

Meningkatkan Konversi Karbon
Karbon dalam bentuk karbon dioksida merupakan substrat utama dalam proses fotosintesis. Fotorespirasi adalah faktor penghalang produktivitas karena menyebabkan hilangnya senyawa karbon dan energi metabolik akibat aktivitas oksigenase Rubisco, yang umumnya terjadi di tanaman C3. Tanaman C4 memiliki mekanisme menangkap CO2 dalam bentuk malat ke dalam sel mesofil, yang selanjutnya didekarboksilasi ke dalam sel yang mengandung Rubisco. Hal ini menghasilkan lebih banyak biomassa. Salah satu alternatif adalah mengubah struktur tanaman C3 menjadi tanaman C4.

Smart Canopy
Pada beberapa tanaman, cahaya tidak dapat menembus dedaunan sehingga daun yang berada di bagian bawah tanaman tidak mendapatkan cahaya. Konsep smart canopy menggambarkan interaksi kooperatif tanaman untuk memaksimalkan penerimaan cahaya dan produksi biomassa per satuan luas tanah. Meskipun sudah dilakukan seleksi yang meningkatkan hasil monokultur, tetap ada seleksi alam pada tingkat individu tanaman.

Terdapat ilmu pengetahuan baru untuk meningkatkan efisiensi fotosintesis, serta gagasan untuk desain ulang lengkap secara konseptual. Akan tetapi, kurangnya teknologi dan pengetahuan manusia mengakibatkan konsep-konsep ini belum dapat diterapkan.

Poop Burger

Seperti namanya, "Poop Burger" adalah burger dengan daging yang dibuat dari feses manusia. Inovasi ini dikembangkan oleh peneliti dari Jepang yang bernama Mitsuyuki Ikeda. Ide ini muncul ketika pemerintah Jepang meminta Professor Ikeda untuk melakukan sesuatu terhadap sewage mud yang berlebihan. Sehingga Professor Ikeda mengekstrak protein dari limbah tersebut, kemudian ditambahkan berbagai macam bahan seperti roti dan rempah-rempah agar memiliki karakteristik seperti daging burger. Daging burger ini memiliki kandungan gizi yang tinggi, yaitu 63% protein, 25% karbohidrat, 3% lemak, dan 9% mineral.

Professor Ikeda menambahkan reaction enhance dan exploder untuk membentuk daging artifisial ini. Masyarakat mengakui bahwa daging ini memiliki rasa yang enak dan seperti daging sapi. Dan terlepas dari asal-usulnya yang tidak biasa, para ilmuwan berpendapat bahwa daging baru ini jauh lebih baik bagi lingkungan dengan mengurangi sejumlah besar emisi gas rumah kaca. Akan tetapi, harga daging tersebut saat ini lebih mahal sebesar 10-20 kali lipat dibandingkan daging biasa dikarenakan biaya penelitian yang tinggi. Akan tetapi, Professor Ikeda berharap harga daging tersebut bisa turun seiring waktu.

Frozen Food - Makanan Beku

Apa perbedaan es batu dan es loli? Kenapa es batu sangat keras dan susah digigit, sedangkan es loli dapat lembut dan enak dimakan, padahal keduanya sama-sama mengalami pembekuan?

Perbedaan kedua es ini terdapat di kecepatan pembekuannya. Es batu mengalami pembekuan lambat, sehingga kristal es yang terbentuk berukuran besar-besar. Kristal es inilah yang menyebabkan tekstur es batu keras dan susah digigit. Dibandingkan dengan es loli, es loli mengalami pembekuan cepat, sehingga kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil dan berjumlah banyak. Hal ini menyebabkan kristal es yang kecil-kecil yang tersebar merata mudah untuk dipisahkan saat digigit.

Pembekuan juga dimanfaatkan untuk menambah umur simpan makanan. Pembekuan makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga laju pembusukan makanan dapat ditahan. Berbagai macam makanan dapat dibekukan, khususnya makanan yang mudah rusak karena kadar air tinggi seperti buah, sayur, dan daging.

Akan tetapi, pembekuan dapat menyebabkan freeze burn. Freeze burn merupaan bercak coklat keabu-abuan di makanan terjadi karena adanya dehidrasi dan oksidasi. Hal ini disebabkan oleh adanya udara yang kontak dengan permukaan bahan makanan, sehingga permukaan makanan menjadi kering. Untuk mencegah hal ini, sebaiknya makanan yang akan dibekukan dikemas terlebih dahulu dalam kemasan kedap udara.

SNAP (Supplemental Nutrition Assistance Program)

SNAP (Supplemental Nutrition Assistance Program / Program Bantuan Gizi Tambahan) merupakan program USDA yang memberikan bantuan subsidi untuk pemenuhan nutrisi bagi kalangan berpenghasilan rendah. Penerapan program ini menguntungkan penduduk kota New York karena 1,8 juta dari 8,3 juta penduduk menerima subsidi sebanyak 3 miliar USD tiap tahunnya.

Sejak tahun 1950-an, kegiatan berbelanja makanan dari produsen ke konsumen secara langsung telah menurun karena meningkatnya jumlah pengecer makanan (retailer) dan semakin panjangnya rantai pasokan makanan terutama di Amerika. Namun, kegiatan tersebut meningkat kembali dalam beberapa tahun terakhir karena lembaga agrikultur, pemerintah kota dan negara, serta channel lain mendukung terjadinya kegiatan perbelanjaan di pasar petani. Menurut para pembentuk kebijakan, pasar petani memberikan keuntungan seperti meningkatkan pendapatan daerah, mempermudah akses untuk mendapatkan makanan segar, mendukung pembentukan komunitas dan pelatihan kerja, serta menghidupkan jalanan perkotaan.

Awalnya subsidi untuk berbelanja di pasar petani diberikan dalam bentuk kupon. Peralihan dari kertas kupon sebagai alat pembayaran ke kartu transfer elektronik ( Electronic Benefits Transfer / EBT) mengganggu kegiatan penggunaan dana di pasar petani. Seluruh pemberian subsidi di pasar petani sempat dihentikan sementara waktu secara nasional karena adanya perubahan dari sistem kupon menjadi sistem EBT. Pergeseran teknologi ini tidak menghalangi penerima manfaat SNAP untuk membeli makanan, karena masih bisa dilakukan di toko swalayan, namun mengakibatkan pelanggan dan penjual di pasar petani kesulitan untuk melakukan transaksi.

Alat pembaca kartu EBT merupakan faktor penting untuk pembayaran belanjaan konsumen SNAP. GrowNYC, yakni pengelola sistem keuangan SNAP, melakukan instalasi sistem EBT di pasar petani supaya pengguna kartu dapat menukarkan uang dari akun SNAP menjadi token yang dapat digunakan untuk berbelanja di kios-kios pasar petani. Kemudian, penjual akan menukarkan token ke GrowNYC untuk mendapatkan uang hasil penjualan harian. Selanjutnya, GrowNYC akan melaporkan rincian dana ke USDA untuk mengajukan penggantian biaya yang dikeluarkan.

Upaya penghidupan kembali penggunaan SNAP di pasar petani memerlukan peningkatan kompetensi dari pekerja pasar, penjual (petani), dan juga penerima SNAP. Pengelola pasar dan penjual (petani) harus mengerti mengurus dan mengoperasikan sistem pengembalian dana EBT agar dapat digunakan bersama walau hanya satu mesin. Desain program dan sistem keuangan difasilitasi oleh GrowNYC. Selain itu kompetensi penerima SNAP juga ditingkatkan dalam pengetahuan preparasi makanan segar yang biasanya tidak ada di toko bahan pangan pada umumnya.

America's Lunch Box

Membawa lunch box atau kotak bekal di Amerika Serikat dapat mengurangi pengeluaran mereka. Umumnya, kotak bekal yang dibawa oleh masyarakat Amerika Serikat berisi sandwich peanut butter and jelly, baby carrots, apple juice box, goldfish, dan twinkies. Rata-rata, anak di Amerika mengonsumsi 1500 sandwich peanut butter and jelly sebelum mereka lulus SMA. Kali ini akan dibahas mengenai bagaimana pembuatan setiap bahan yang terdapat dalam kotak bekal tersebut

1. Peanut Butter

Salah satu perusahaan peanut butter yang terkenal bagi masyarakat America adalah Sunland Inc. yang bertempat di Portales, New Mexico. Perusahaan ini menggunakan kacang Valencia yang memiliki cita rasa manis natural. Kacang Valencia pertama-tama dipisahkan terlebih dahulu dari kulitnya, kemudian kacang dipanggang dan digiling sehingga didapatkan peanut butter dengan tekstur creamy. Peanut butter memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga mudah menyerap air termasuk air ludah dari mulut. Sehingga seringkali peanut butter menempel di dinding mulut ketika dikonsumsi.

2. Jelly

Di Amerika, bahan baku untuk membuat jelly bisa didapatkan di perkebunan anggur Welch's yang terletak di timur laut Pennsylvania. Perkebunan ini dapat memproduksi 17 juta galon jus anggur per tahunnya. Jenis anggur yang digunakan untuk membuat jelly adalah Concord Grape, yang merupakan hasil eksperimen crossbreeding yang dilakukan sebanyak 22.000 kali hingga mendapatkan varietas yang tepat untuk digunakan sebagai jelly, yaitu manis dan tahan di cuaca dingin. Pada pembuatan jelly, jus anggur dimasak dan ditambahkan pektin agar dapat mengeras. Jus yang sudah dimasak dikemas dalam kemasan yang dipanaskan juga agar jelly tidak pecah.

3. Wonder Bread

Wonder Bread merupakan salah satu merek roti tawar yang sudah dijual selama lebih dari 90 tahun. Pembuatan roti dibuat dengan mencampurkan semua bahan, diaduk, proofing, dan dipanggang. Salah satu bahan dalam roti adalah gula cair yang memberikan aroma manis khas Wonder Bread.

4. Juice Box

Jus yang dikemas dalam kemasan Tetra Pak merupakan inovasi untuk meningkatkan efisiensi distribusi susu. Salah satu pabrik minuman yang menggunakan Tetra Pak adalah Juicy Juice Bottling Plant yang terletak di Wisconsin, Amerika Serikat, untuk produk jus apel.

5. Baby Carrot

Pusat wortel di dunia ada di Bakersfield, California. Sebanyak 90% wortel yang dikonsumsi di Amerika tumbuh di sana. Bolthouse Farm merupakan salah satu produsen wortel terbesar di Amerika. Mike Yurosek adalah orang yang menciptakan baby carrot . Pada akhir tahun 1980, Mike Yurosek menciptakan baby carrot untuk memanfaatkan wortel yang bentuknya tidak baik dan ditolak, yang jumlahnya hampir 70% dari total panen.

6. Goldfish Crackers
Goldfish Crackers merupakan salah satu camilan favorit yang sering dimasukkan ke dalam kotak makan siang masyarakat Amerika. Camilan tersebut diproduksi oleh perusahaan Pepperidge Farm, dengan pabrik terletak di Denver, Pennsylvania. Pabrik memiliki kapasitas produksi 15 juta pound Goldfish crackers setiap tahunnya. Dalam pembuatan Goldfish Cheddar Cracker , digunakan keju American Midwest cheddar. Selain itu, bahan utama yang digunakan adalah terigu, air, garam, gula, dan ragi. Untuk menambah flavor, digunakan juga campuran berbagai spices yang merupakan resep rahasia perusahaan.

7. Twinkies
Twinkies merupakan salah satu makanan penutup (dessert) favorit untuk dimasukkan ke dalam kotak makan masyarakat Amerika. Twinkies berbentuk kue berwarna coklat keemasan berisikan krim vanila sudah diproduksi sejak tahun 1933. Sebanyak total ½ miliar Twinkies diproduksi setiap tahunnya. Bahan baku untuk adonan Twinkies mirip sekali dengan adonan cakes pada umumnya, yaitu terdiri dari gula, terigu, telur, air, dan garam.

Petani Kecil

Pernahkah terpikir bahwa 70 persen dari konsumsi kalori global terpenuhi oleh petani kecil? Apa yang terjadi bila tidak ada petani kecil? Mungkin 70 persen penduduk di dunia akan kelaparan. Bagaimana caranya petani-petani kecil yang saat ini banyak yang hidup dalam kemiskinan berperan besar dalam memberi makan masyarakat?

Penelitian yang dilakukan oleh Samberg et al. (2016) dalam jurnalnya yang berjudul "Subnational Distribution of Average Farm Size and Smallholder Contributions to Global Food Production" menunjukkan peran petani kecil di berbagai negara, khususnya negara berkembang (Amerika Latin, Afrika sub-Sahara, Asia). Metode yang digunakan adalah mengambil database yang tersedia dan ditabulasikan agar mendapatkan data di negara yang tidak tersedia data.

Pertanian kecil menyumbang lebih dari 80 persen produksi beras global, 75 persen produksi global kacang tanah dan kelapa sawit, hampir 60 persen dari produksi global millet dan ubi kayu. pokok. 50 persen produksi sereal global terjadi di negara berkembang, termasuk 86 persen beras dan 67 persen millet.

Akan tetapi, petani kecil masih banyak menghadapi masalah kemiskinan. 2/3 dari total masyaraka miskin merupakan petani kecil. Hal ini dikarenakan kurangnya akses ke pedesaan yang merupakan tempat tinggal petani kecil, sehingga petani kesulitan untuk mengakses pasar, pendidikan, kesehatan, dan sebagainya. Melihat hal ini, tentu menjadi perhatian pemerintah dan masyarakat untuk lebih memperhatikan petani kecil.

Pada tahun 2013, The High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition di bawah naungan FAO menerbitkan laporan yang berjudul “Investing in smallholder agriculture for food security” untuk mengedukasi masyarakat mengenai pentingnya investasi pada pertanian kecil. Investasi dalam berbagai bentuk merupakan salah satu faktor yang berperan penting untuk meningkatkan produktivitas dan mengkompensasi kelangkaan lahan. Investasi pada pertanian kecil juga berperan dalam ketahanan pangan.

Di Indonesia sendiri terdapat UU Nomor 19 Tahun 2013 tentang Perlindungan dan Pemberdayaan Petani. UU ini diterbitkan karena adanya kesadaran petani belum memperoleh perlindungan dan petani kecil seringkali dianggap remeh sebagai indikasi ketidaktahuan dan ketidakpedulian masyarakat, padahal mayoritas petani di Indonesia adalah petani kecil dan pertanian kecil merupakan kontributor utama dalam pemenuhan kalori global.

Cara Menyelesaikan Krisis Pangan Global

Populasi penduduk yang semakin meningkat diikuti dengan perkembangan ekonomi yang tidak stabil, perubahan iklim, kerusakan lingkungan, dan kelangkaan air dapat berujung pada krisis pangan global. Terdapat banyak pendapat mengenai penyebab krisis pangan global. Krisis pangan global disebabkan oleh kurangnya kemampuan produksi pangan, lemahnya kekuatan politik dalam mengatur pangan, dan sebagainya. Pendapat-pendapat tersebut dikemukakan menjadi empat perspektif.

Perspektif 1: Teknologi untuk Meningkatkan Produksi Pangan
Teknologi seperti rekayasa genetika digunakan untuk meningkatkan hasil produksi pangan. Rekayasa genetika dapat mengembangkan varietas tanaman sehingga tahan terhadap penyakit dan kondisi lingkungan tertentu. Rekayasa genetika sudah sukses dikembangkan di India, yang mana padi di India dapat tumbuh di tanah dengan tingkat fosfor rendah. Akan tetapi, beberapa pendapat menyatakan krisis pangan bukan disebabkan oleh produksi pangan, karena kebutuhan kalori masyarakat tetap terpenuhi walaupun populasi terus bertambah. Pendapat lainnya menyatakan sebanyak 1/4 makanan terbuang sia-sia. Selain itu, tanaman transgenik dianggap dapat memberikan dampak buruk terhadap lingkungan.

Perspektif 2: Keadilan dan Distribusi
Distribusi pangan dinilai tidak merata, karena terdapat 800 juta orang mengalami kelaparan sementara 1,3 miliar orang lainnya mengalami obesitas. Terdapat 3 strategi untuk mengatasi hal ini. Strategi pertama adalah pengurangan penggunaan tanaman yang dapat dikonsumsi sebagai bahan bakar karena dianggap mampu mengurangi harga bahan pangan sehingga dapat mencukupi kebutuhan masyarakat kurang mampu. Strategi kedua adalah meningkatkan distribusi langsung melalui bantuan makanan dari negara yang ketersediaan pangannya terlalu banyak, tetapi bantuan tersebut jika dilakukan dalam jangka waktu panjang dapat menjadi bencana bagi pasar lokal karena menurunkan pendapatan pertanian di daerah tersebut. Strategi yang terakhir, perubahan pola makan dengan mengurangi konsumsi daging atau masyarakat mengganti pakan ternak menjadi rerumputan sehingga lahan dapat ditanam bahan pangan yang bisa dikonsumsi oleh masyarakat.

Perspektif 3: Kedaulatan Pangan Lokal
Keamanan pangan yang berpusat pada kedaulatan sistem pangan lokal dengan melibatkan pertanian yang organik, beragam, alternatif, dan bersifat lokal. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pengaplikasian biologically diverse farms atau pertanian biodinamis tidak dapat memproduksi bahan pangan yang cukup untuk memastikan keamanan pangan. Pertanian dengan metode ini memiliki hasil panen yang lebih rendah dibandingkan dengan pertanian secara konvensional. Maka, para petani yang menerapkan pertanian konvensional dapat mengurangi dampak lingkungan mereka dan tetap mempertahankan hasil panen maksimal.

Perspektif 4: Kegagalan Pasar, Kedaulatan dan Peraturan
Krisis pangan merupakan salah satu pengaruh dari eksternalitas negatif yang merupakan dampak negatif dari suatu aktivitas ekonomi atau dapat disebut sebagai kegagalan pasar. Bentuk eksternalitas yang sering terjadi seperti subsidi yang tidak tepat, keracunan makanan,dan limbah makanan. Eksternalitas negatif dapat diredam dengan membebankan biaya produksi dan distribusi kepada konsumen agar masyarakat lebih menghargai makanan, melakukan pengolahan pangan sehingga dapat menambah umur simpan produk pangan dan keamanan produk pangan agar meminimalisir keracunan pangan dan limbah produksi.

Permasalahan krisis pangan tidak dapat diatasi dengan salah satu perspektif karena setiap perspektif memiliki argumennya sendiri. Oleh sebab itu untuk mengatasi masalah krisis pangan perlu adanya kolaborasi atau menyatukan ide dari setiap pandangan dengan cara mengesampingkan kepentingan setiap golongan.

Sumber:
Fraser, E., et al. 2016. Biotechnology or Organic? Extensive or Intensive? Global or Local? A critical review of potential pathways to resolve the global food crisis. Trends in Food Science & Technology, 48, 78-87.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.11.006

Gluten Free Science

Saat ini, produk gluten free dapat dengan mudah ditemukan di toko-toko biasa dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu alasan yang mendorong konsumen, khususnya di Kanada, untuk membeli dan mengonsumsi produk gluten free adalah asumsi produk gluten free lebih sehat. Akan tetapi, bagi penderita celiac disease, mengonsumsi produk gluten free merupakan suatu kebutuhan.

Celiac disease merupakan keadaan intoleransi terhadap protein gluten yang dapat menyebabkan inflamasi usus halus yang akan menyebabkan malabsorbsi nutrisi. Gejala penderita celiac disease ketika mengonsumsi gluten adalah defisiensi vitamin dan mineral, cepat merasa lelah, sakit perut, kembung, flatulensi, mual, diare, dan penurunan berat badan.

Namun bagi sebagian masyarakat, tren produk gluten free menyebabkan perubahan pola pikir, sehingga produk gluten free beralih fungsi dari solusi untuk penderita celiac disease menjadi sebuah pola diet yang lebih baik. Harga produk gluten free yang lebih mahal tidak menghalangi masyarakat untuk membeli, karena sebagian masyarakat berasumsi produk yang lebih mahal umumya lebih baik.

Faktanya, produk gluten free mengandung lebih banyak kalori (13% lebih tinggi), sodium (33% lebih tinggi), lemak (204% lebih tinggi), gula (53% lebih tinggi), dan lebih sedikit serat (26% lebih rendah). Selain itu juga tidak ditemukan manfaat gizi produk gluten free, seperti pasta dan roti gluten free yang memiliki kandungan protein lebih rendah dibandingkan produk biasa.

Sistem Akuntabilitas dalam Mengurangi Obesitas

Obesitas dapat menyebabkan banyak risiko kesehatan, seperti diabetes tipe 2, penyakit kardiovaskular, kanker, apnea tidur, dan penyakit hati. Obesitas juga meningkatkan resiko kematian prematur dan keguguran pada ibu hamil. Terdapat hubungan yang kuat antara obesitas dengan diabetes dan penyakit kardiovaskular. Dalam rentang tahun 1975 hingga 2016, peningkatan penderita obesitas anak-anak dan remaja sebesar 73%. Hal ini juga menjadi perhatian pemerintah, dikarenakan kesehatan masyarakat memiliki hubungan dengan kualitas sumber daya manusia.

Akuntabilitas merupakan kemampuan dalam memberikan penjelasan atas tindakan-tindakan yang dilakukan, terutama terhadap pihak-pihak dalam sistem yang diberikan kewenangan untuk melakukan penilaian dan evaluasi. Tahap pertama dari siklus akuntabilitas adalah memperhatikan pengukuran perkembangan menuju tujuan yang telah disepakati. Pemantauan dilakukan melalui Jaringan Internasional untuk Makanan dan Obesitas / NCD Dukungan Penelitian, Pengawasan, dan Aksi, salah satunya adalah INFORMAS.

Kerangka kerja pemantauan INFORMAS mencakup dua modul mengenai perbandingan kebijakan dan tindakan pemerintah serta sektor swasta sehubungan dengan lingkungan pangan, tujuh modul mengenai pengaruh kebijakan dan tindakan pada aspek kunci lingkungan pangan (komposisi pangan, pelabelan, promosi, harga, ketentuan, ritel, perdagangan dan investasi), dan tiga modul mengenai kesehatan populasi yang dihasilkan (termasuk kualitas diet populasi tersebut).

Hal terkuat bagi pemerintah untuk meminta pertanggungjawaban sektor swasta adalah melalui mekanisme hukum. Kekuatan hukum inilah yang menjelaskan mengapa pakar kesehatan masyarakat secara konsisten menyerukan pendekatan pengaturan untuk meningkatkan kesehatan lingkungan makanan, terutama ketika kondisi yang diregulasi telah menciptakan kegagalan pasar. Pemerintah di beberapa negara telah mengadopsi peraturan makanan untuk mendukung gizi penduduk.

Proses politis juga dapat menyediakan poin pengaruh yang berpotensi dalam meningkatkan akuntabilitas menuju tujuan dari kebijakan. Contohnya yaitu pendekatan partisipatif untuk perkembangan kebijakan dapat mengikutsertakan partisipasi masyarakat  namun membatasi partisipasi dari sektor swasta yang mana terdapat konflik kepentingan yang cukup besar antara kesehatan umum dan pemerolehan keuntungan komersial.

Contoh lebih lanjut dari peningkatan komunikasi kebijakan utama untuk menghindari obesitas diputuskan oleh EU Trade Commissioner untuk mengonsultasi publik tentang ketentuan investasi dalam persetujuan perdagangan EU-USA, the Transatlantic Trade and Investment Partnership. Ketentuan persetujuan ini memiliki resiko nyata mengurangi ruang kebijakan pemerintah yang akan datang untuk meregulasi healthier food environments apabila regulasi tersebut mengurangi keuntungan investor asing dari aset investasi dalam sistem pangan (food system).

Kontribusi pasar terhadap konsumsi makanan tidak sehat yang berlebihan harus menjadi prioritas bagi pemerintah. Salah satu peran pemerintah adalah membebankan pajak lebih tinggi pada produk yang tidak sehat, sehingga secara tidak langsung dapat menaikkan harga produk tersebut dan masyarakat dapat mengurangi konsumsi. Di Australia, pembebanan pajak pada minuman manis sebesar 40% per 100 gram kandungan gula dan efektif dalam mengurangi konsumsi minuman manis.

Strengthening of accountability systems to create healthy food environments and reduce global obesity (Swinburn, et al., 2015) adalah salah satu jurnal yang membahas mengenai permasalahan ini.

Honolulu Fish Company

Honolulu Fish co. Processing adalah salah satu perusahaan di Hawaii yang menyediakan berbagai jenis ikan Hawaii yang berkualitas. Terdapat 2 jenis filet ikan yang dijual, yaitu Natural Cut dan Signature Cut. Natural cut adalah filet ikan yang masih memiliki kulit dan bloodline, sedangkan signature cut adalah filet ikan yang masih memiliki kulit dan dibersihkan bagian bloodline-nya. Tujuan perusahaan ini adalah konsumen mendapatkan kesegaran ikan optimum dan perusahaan juga mengurangi limbah dan pemborosan sumber daya alam. Ikan yang disediakan oleh Honolulu Fish co. Processing antara lain bigeye tuna (Thunnus obesus), ikan gindara (Lepidocybium flavobrunneum), dan ikan salmon Chinook (Oncorhynchus tshawytscha).

Contoh potongan Natural Cut

Contoh potongan Signature Cut

Hal pertama yang dilakukan dalam pengolahan ikan segar adalah pembersihan dan pemotongan. Pemotongan yang dilakukan harus menggunakan pisau yang tajam agar terbentuk potongan yang rapi. Pemotongan dilakukan untuk membuang bagian-bagian yang tidak diinginkan seperti kepala, sirip, daging gelap, dan tulang. Kemudian ikan dibagi menjadi 4 bagian.

Pengemasan pun juga harus diperhatikan untuk menjaga kualitas ikan selama proses penyimpanan dan distribusi. Ikan disimpan dengan absorbent pad, plastik vakum, ice gel, mylar, dan styrofoam yang bertujuan untuk mencegah aktivitas mikroorganisme dan reaksi kimia.

Kemasan Honolulu Fish Company

Proses pengolahan Honolulu Fish Company dapat dilihat di video berikut:

Sweet Sustainable Solution in North Sulawesi

Sulawesi Utara adalah salah satu provinsi di Indonesia yang masih terpencil, 50% penduduk Sulawesi Utara masih belum menggunakan listrik untuk kegiatan sehari-harinya dan sebanyak 1/3 penduduk Sulawesi Utara tidak memiliki pekerjaan. Tetapi pernahkah kamu menyangka bahwa terdapat teknologi pengolahan gula aren zero waste di Sulawesi Utara?

Alam Indonesia menyediakan sumber daya alam yang tidak terbatas bagi masyarakatnya. Di Sulawesi Utara banyak terdapat pohon palem (Arenga pinnata) yang dimanfaatkan masyarakat menjadi lebih dari 60 produk yang berbeda. Produk utama dari pohon palem adalah gula aren. Pohon palem sendiri memiliki produktivitas yang sangat tinggi, yang dapat memproduksi sugar juice sepanjang tahun.

Willie Smits, seorang peneliti lingkungan dengan pengalaman di hutan tropis selama lebih dari 30 tahun, mencari cara untuk memanfaatkan pohon palem tersebut secara maksimal. Beliau membuat pabrik yang dapat mensejahterakan masyarakat melalui produksi gula aren. Selain itu, pabrik yang dibuat menerapkan metode zero waste sehingga menyediakan banyak kebutuhan infrastruktur masyarakat melalui teknologi yang sederhana tetapi efisien.

Pemasakan gula aren menggunakan rocket stove yang efisien, sehingga mengurangi penggunaan kayu bakar dan mengeliminasi asap yang dihasilkan yang dapat membahayakan kesehatan dan menjadi polusi. Sugar juice yang dibawa dapat menghasilkan bioethanol dan sirup.

Proses produksi bioethanol dilakukan dengan menuang jus ke dalam fermentor dan ditambahkan ragi, sehingga ragi akan menghasilkan etanol. Etanol kemudian diekstraksi dengan distilator. Bioethanol dapat digunakan sebagai bahan bakar kendaraan bermotor, sehingga dapat menyelesaikan masalah di daerah terpencil. Bioethanol juga dapat digunakan sebagai lampu dan bahan bakar untuk memasak.

Byproduct dari produksi bioethanol juga dimanfaatkan. Karbon dioksida hasil produksi bioethanol dikumpulkan dan dikirimkan ke kolam algae. Algae tersebut kaya protein sehingga sangat dapat digunakan sebagai pakan hewan ternak. Kemudian gas metana juga dimanfaatkan dalam alat distilator. Sisa slurry digunakan sebagai pupuk algae maupun sawah. Hal ini juga mencegah emisi ke atmosfer.

Produksi sirup juga akan menghasilkan byproduct berupa uap air hasil evaporasi sugar juice.  Uap air tersebut dikumpulkan dan dikondensasi menjadi air yang dipurifikasi menjadi air minum. Produksi energi dilakukan dengan membakar kayu yang dapat memenuhi kebutuhan listrik penduduk. Arang hasil pembakaran kayu tersebut digunakan sebagai filter air minum.

Untuk gambaran lengkapnya, kalian bisa menontonnya di video berikut ini :

Faktor Budaya Makanan

Budaya makanan yang berbeda-beda di masing-masing daerah dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor apa sajakah itu?

(1) Agama
Agama dapat memengaruhi budaya konsumsi suatu masyarakat dikarenakan kepercayaan yang diajarkan masing-masing agama, seperti agama Islam menganggap babi adalah haram, agama Hindu menganggap sapi adalah hewan suci sehingga tidak boleh dikonsumsi, dan agama Buddha mengajarkan umatnya untuk hidup sehat, salah satunya dengan menjadi vegetarian.

(2) Ekonomi
Masyarakat yang memiliki tingkat ekonomi yang lebih baik, maka akan lebih memilih pola makan yang lebih baik.

(3) Suku bangsa
Beberapa kepercayaan yang diterapkan pada suku bangsa tertentu memengaruhi adat istiadat masyarakat. Contohnya, masyarakat di Jepang dan Korea sama-sama memakai sumpit dan mangkok, akan tetapi masyarakat Korea dianggap tidak sopan apabila mengangkat mangkok, sedangkan masyarakat Jepang diperbolehkan mengangkat mangkok ketika makan.

(4) Lingkungan
Lingkungan dapat memengaruhi budaya makanan yang terbentuk, salah satunya dikarenakan jumlah bahan baku yang tersedia berbeda-beda, sehingga tercipta panganan yang berbeda pula.

(5) Geografis
Faktor geografis juga berhubungan dengan ketersediaan bahan baku. Contohnya masyarakat yang tinggal di pesisir pantai lebih banyak mengonsumsi ikan, sedangkan masyarakat yang tinggal di hutan lebih banyak mengonsumsi sayuran atau hewan buruan.

(6) Kebutuhan khusus
Kebutuhan khusus ini contohnya bagi atlit olahraga, bayi, penderita alergi, atau penderita penyakit tertentu yang mengharuskan mereka mengonsumsi makanan untuk memenuhi kebutuhan biologis yang berbeda-beda, sehingga makanan yang dikonsumsi juga dapat berbeda

(7) Pendidikan
Semakin tinggi pendidikan, maka masyarakat semakin selektif dalam mengonsumsi suatu makanan. Contohnya, masyarakat yang berpendidikan tinggi tahu bahwa tangan harus bersih ketika makan.

(8) Usia
Perbedaan usia menyebabkan perbedaan kebutuhan, sehingga harus mengonsumsi makanan yang berbeda. Contohnya pola konsumsi antara bayi dan lansia.

(9) Teknologi
Semakin berkembangnya teknologi, muncul banyak proses pengolahan baru sehingga menghasilkan makanan fussion. Salah satunya adalah makanan dingin yang diproses menggunakan nitrogen.

(10) Kesejahteraan
Semakin tinggi kesejahteraan, masyarakat juga semakin selektif dalam memilih makanan. Contohnya masyarakat tidak mau lagi makan di pinggir jalan.

(11) Kepercayaan
Kepercayaan yang diturunkan turun temurun oleh nenek moyang juga dapat memengaruhi konsumsi masyarakat. Contohnya masyarakat Batak percaya bahwa makan cula batak dapat menjadi sakti.

Budaya Makanan

Sepanjang sejarah manusia, kehidupan dan makanan adalah dua hal yang tidak dapat dipisahkan. Sejak dahulu, usaha manusia mencari makanan berdasarkan bahan yang telah tersedia serta cara pengolahan bahan mentah tersebut. Pada awalnya, pengolahan bahan mentah yang tentunya sangat sederhana menjadi makanan yang dapat dikonsumsi merupakan hasil kebudayaan manusia. Bahan mentah menjadi makanan karena adanya peranan kebudayaan.

Suatu negara yang memiliki penduduk dengan beragam suku dan ras memiliki aneka ragam jenis makanan serta tata cara yang terbawa oleh warisan kehidupan para nenek moyang, dan secara turun temurun menjadi kebudayaan masyarakat. Makanan dan tata cara menyajikan dan menyantap tersebut bukan hanya sebuah ritual kehidupan seseorang, tetapi juga memiliki keterkaitan dengan budaya dan keyakinan masyarakat.

Menurut Helman, makanan dikategorikan sebagai: (1) makanan dan bukan makanan; (2) makanan upacara dan makanan biasa; (3) makanan pokok dan makanan selingan; (4) makanan biasa dan makanan yang berkhasiat obat-obatan; (5) makanan yang berkualitas panas dan dingin; dan (6) makanan biasa yang tidak bermakna khusus dan makanan yang bermakna simbolik.

Kebiasaan makan didefinisikan sebagai suatu kompleks kegiatan masak-memasak, masalah kesukaan dan ketidaksukaan, kearifan rakyat, kepercayaan-kepercayaan, pantangan-pantangan dan tahayul yang berkaitan dengan produksi, serta persiapan dan konsumsi makanan. Makanan adalah suatu konsep budaya.

Kebudayaan makanan di Indonesia sendiri juga terdapat pengaruh dari unsur kebudayaan asing. Contohnya, budaya makan ketupat saat perayaan hari besar Islam berasal dari pedagang Timur Tengah yang menyebarkan ajaran Islam di Indonesia. Selain itu, saat masa penjajahan Belanda, juga muncul beberapa makanan dengan ciri khas Belanda yang memiliki kebiasaan membuat hidangan berbasis kentang, salah satunya adalah perkedel dan kroket.

Kaasstengels dan klappertaart di Indonesia juga merupakan makanan hasil asimilasi, atau membaurnya dua kebudayaan atau lebih sehingga ciri-ciri kebudayaan yang asli hampir tidak tampak lagi atau salah satu budaya lebih dominan dibanding budaya lainnya. Klappertaart dikenal sebagai kue khas Manado dengan bahan dasar kelapa, tepung terigu, susu, mentega dan telur. Resep adonan tersebut merupakan pengaruh saat zaman pendudukan Belanda di Manado.

Budaya Makanan merupakan salah satu mata kuliah wajib yang dipelajari oleh mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Surya. Melalui media blog ini, saya akan membagikan ilmu yang dipelajari dalam mata kuliah Budaya Makanan. Ikuti terus ya postingan yang akan terbit setiap minggu :)

Peraturan SPP-IRT dan CPPB-IRT

Peraturan mengenai Sertifikat P-IRT diatur dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Dalam peraturan tersebut, diatur mengenai persyaratan yang harus dipenuhi untuk memperoleh SPP-IRT, baik dalam aspek berkas maupun aspek keamanan pangan. Kemudian peraturan juga mengatur mengenai bahan pangan apa saja yang diperbolehkan dalam penjualan.

Salah satu syarat sanitasi yang harus dipenuhi oleh IRTP adalah Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) yang diatur dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206.
Dalam peraturan tersebut, diatur mengenai aspek-aspek yang harus diperhatikan oleh IRTP terkait sanitasi dan proses pengolahan produk, antara lain:

1. Lokasi dan lingkungan produksi
2. Bangunan dan fasilitas
3. Peralatan produksi
4. Suplai air atau sarana penyedia air
5. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
6. Kesehatan dan higiene karyawan
7. Pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi
8. Penyimpanan
9. Pengendalian proses
10. Pelabelan pangan
11. Pengawasan oleh penanggung jawab
12. Penarikan produk
13. Pencatatan dan dokumentasi
14. Pelatihan karyawan

Pameran Makanan Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Surya

Pada hari Rabu, 25 Juli 2018, mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Surya yang mengambil mata kuliah Keterampilan Manajemen mendapatkan kesempatan untuk memamerkan produk usaha P-IRT nya. Pameran terbuka untuk seluruh dosen dan mahasiswa Universitas Surya. Setiap kelompok menyiapkan tester yang mana mana dapat dicicipi oleh pengunjung, serta produknya yang dapat dibawa pulang oleh pengunjung sebagai buah tangan. Berikut merupakan dokumentasi kegiatan tersebut