Cara Membuat Risoles

Indonesia memiliki banyak sekali makanan khas daerah yang sudah diturunkan sejak zaman dahulu. Cita rasa Indonesia yang khas serta kekayaan alam Indonesia yang begitu besar membuat warga Indonesia dapat membanggakan makanan khas daerah masing-masing. Banyak makanan khas daerah yang hingga saat ini masih mempertahankan cita rasa aslinya sehingga dalam proses pembuatannya pun masih menggunakan cara tradisional.
Akan tetapi, juga banyak makanan khas Indonesia yang dikembangkan. Banyak faktor yang mendukung pengembangan ini, antara lain berkembangnya zaman hingga muncul banyak teknologi yang dapat membantu proses pengolahan makanan serta masuknya budaya barat ke Indonesia. Budaya barat yang masuk ke Indonesia ini sedikit banyak mengubah cita rasa lokal agar cocok dengan lidah orang barat.
Tidak selamanya pengembangan makanan khas itu buruk. Beberapa pengembangan ini meningkatkan cita rasa dari makanan itu sendiri, juga memengaruhi pemasaran makanan tersebut hingga ke luar negeri. Dengan bantuan teknologi dan media massa, tidak sulit untuk mengembangkan makanan khas Indonesia ke arah yang lebih baik lagi.

Stelechocarpus burahol (Buah Kepel)

Stelechocarpus burahol (Stelechocarpus burahol (Blume) Hook.f & Thomson) atau yang lebih dikenal dengan nama buah kepel (bahasa Jawa) adalah buah asli Indonesia yang berasal dari Daerah Istimewa Yogyakarta. Selain itu, buah kepel juga merupakan salah satu kekayaan alam Indonesia yang sudah jarang dibudayakan karena nilai ekonominya yang rendah.
Berdasarkan hasil penelitian, tanaman kepel jarang dibudidayakan oleh masyarakat karena beberapa faktor. Faktor utamanya ada nilai ekonomisnya yang rendah karena kandungan daging buahnya yang sedikit. Selain itu, tanaman kepel termasuk dalam tanaman musiman yang hanya akan menghasilkan bunga dan buah pada musimnya.
Namun, ternyata tanaman kepel memiliki banyak manfaat mulai dari buah, daun, hingga batangnya. Manfaat buat kepel yang menonjol adalah membuat hasil ekskresi tubuh seperti keringat, nafas, dan air seni menjadi harum bagi yang mengonsumsinya. Hal ini dikarenakan di dalam buah kepel terdapat kandungan senyawa etil asetat mencapai 93.3%. Daunnya memiliki bahan antioksidan yang sangat bermanfaat. Sementara batangnya yang kuat dapat digunakan sebagai perabot rumah.
Untuk meningkatkan populasi tanaman kepel, maka buah kepel dapat dikembangkan sebagai olahan pangan yang didasarkan pada manfaat buah kepel sendiri. Kandungan etil asetat dalam buah kepel dapat dimanfaatkan menjadi permen pengharum nafas. Setelah dilakukan pengembangan buah kepel menjadi olahan pangan, diharapkan budidaya tanaman kepel semakin banyak sehingga lebih banyak masyarakat dalam negeri maupun luar negeri yang tahu mengenai tanaman kepel.

Bisnis - Week 12

Aset (asset) adalah segala sesuatu yang dikuasai oleh seseorang

Harta / modal (capital) adalah segala sesuatu yang dimiliki seseorang

Hutang (liabilities) adalah sesuatu yang harus dibayar

Aset dibagi menjadi 2 macam :

- Aset tetap (tidak bergerak) / fix asset

Aset yang tidak bisa dengan mudah dijadikan uang tunai

Contoh : gedung, tanah, mobil

- Aset bergerak / current asset

Aset yang berupa uang tunai

Contoh : tabungan, kartu kredit

Selain aset, ada juga yang disebut intangible, yaitu harta yang tidak terlihat. Contoh : hak paten, keahlian.

Hutang dibagi menjadi 2 macam :

- Jangka pendek

Contoh : tagihan listrik, uang kuliah, uang kos, cicilan, kartu kredit

- Jangka panjang

Laporan keuangan terbagi menjadi 3 macam:

- Neraca

- Perhitungan laba rugi : selisih antara hasil penjualan dengan biaya yang dikeluarkan dalam memproduksi sesuatu.

revenue (hasil penjualan) – biaya produksi = laba (+) / rugi (-)

Penghasilan didapat dari franchise, hasil penjualan

- Arus kas

Ada 2 macam biaya :

- Biaya tetap (fix cost)

Biaya yang dikeluarkan tidak bergantung pada berapa banyak produksi

Contoh : upah karyawan, sewa gedung, listrik, telepon

- Biaya tidak tetap

Biaya yang dikeluarkan bergantung pada berapa banyak yang mau diproduksi

Contoh : bahan baku, bahan tambahan, alat pembungkus, ongkos angkut

Cash flow ada 3 macam :

- Uang masuk

- Uang keluar

- Saldo awal

Uang masuk – uang keluar + saldo awal = saldo akhir

Cara menghitung ROI (Return Of Investment)

Perusahaan dapat terbilang sehat apabila uang tunai sama dengan 2 kali lipatnya hutang.

Bisnis dalam Industri Pangan - Week 10

Terdapat 3 generasi dalam bisnis industri pangan :

1        Generasi bibit

Secara tradisional, ada 2 cara pengembangan bibit

-          Pengembangan onside (ct : perkebunan mangga)

-          Pengembangan offside (ct : sapi diberi tanda kemudian dilepas ke hutan untuk berkembang biak)

Secara modern, pengembangan bibit membutuhkan high technology. Contoh : bibit kelapa, bibit bandeng (nener), beras yang tahan wereng.

2    Generasi budidaya : dalam generasi ini, ada banyak aspek yang dapat dijual seperti media pengembangan bibit, jasa dalam mengembangkan bibit, maupun alat untuk mengembangkan bibit.

3    Generasi hasil panen : dalam generasi ini, produk dari generasi budidaya diolah (ct : minyak, mentega, keju)

Bussiness plans mencakup beberapa aspek :

-          Visi misi

-          Latar belakang

-          Rincian produk

-          Rencana pemasaran

-          Analisis saingan

-          Analisis SWOT

-          Operasi produksi

-          Rencana keuangan

-          Timeline

-          Ringkasan

Strategic Guide :

-          Where to go (kemana tujuan yang akan dicapai)

-          How to get there (bagaimana mencapai tujuan tersebut)

-          What market niches (apa target pemasaran produk)

-          How much cost (berapa biaya yang dibutuhkan)

-          Greatest opportunity (peluang terbesar)

Modal diperlukan untuk membuat bisnis. Apabila modal didapatkan melalui pinjaman, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan

Lender expectations (apa yang diperhatikan oleh pihak pemberi pinjaman) :

-          Good track record (bisnis berjalan dengan baik)

-          Ability to repay (kemampuan untuk mengembalikan pinjaman)

-          Staying power (kemampuan untuk mempertahankan usaha)

-          Collateral (jaminan atas pinjaman)

Good track record dapat dilihat melalui laporan keuangan. Ada 3 jenis laporan keuangan :

1.       Neraca (utang)

2.       Profit and cost (untung dan rugi)

3.       Arus kas

Harta adalah aset yang dimiliki dikurang utang

Profit adalah pemasukan dikurang biaya produksi

Apabila suatu perusahaan memiliki harta dan profit yang besar tetapi tidak memiliki uang kas (cash flow) maka perusahaan tersebut tidak sukses.

Investor Expectations (ekspektasi investor) :

-          Berdaya saing

-          Pemasaran luas

-          Tim manajemen kuat

-          Rencana pemasaran kuat

-          Back up plan / exit strategy

Usaha wiraswasta harus mencakup hal-hal berikut :

-          Penemuan / inovasi hebat

-          Passion (semangat untuk jangka panjang)

-          Dapat menjadi seorang pemimpin

-          Berambisi untuk menjadi kaya

Market Definition. Ada 2 jenis pasar :

1.       Primary market

2.       Secondary market

Contoh : bisnis rendang. Primary market dari bisnis rendang adalah restoran-restoran atau hotel, karena jumlah yang dipesan banyak. Sedangkan secondary market adalah rumah tangga, karena jumlah yang dipesan sedikit. Sehingga dapat disimpulkan bahwa primary market adalah pemesanan produk dalam jumlah banyak, sedangkan secondary market adalah pemesanan produk dalam jumlah sedikit.

Bahan Tambahan Pangan - Week 10

Bahan tambahan pangan digunakan pada makanan untuk meningkatkan beberapa aspek dalam makanan, seperti :

- Flavor / aroma (berupa senyawa aromatik)

- Rasa

- Warna

- Lain-lain (mis : pengawet)

Bahan tambahan pangan tidak mencakup yang menyebabkan rasa asin (garam), manis (gula), dan asam (cuka).

BTP flavor/aroma dapat diperoleh secara alami maupun buatan.

Contoh flavor alami : daun pandan, vanili, kencur, pete, jengkol.

Contoh flavor setengah alami (hasil fermentasi bahan alami) : terasi

Contoh flavor buatan : essens pisang ambon, essens leci, essens stroberi

Flavor dibagi dalam 2 golongan besar :

1    .       Golongan yang dilarang digunakan

2    .       Golongan yang diijinkan dalam jumlah terbatas

BTP penambah warna juga dapat diperoleh secara alami maupun buatan. BTP warna sintesis adalah pewarna makanan.

Contoh penambah warna alami :

Hijau : daun suji

Kuning : kunyit

Coklat : kluwek

Merah : cabai

Contoh penambah warna setengah alami : angkak (merah)

BTP penambah rasa biasanya juga dapat meningkatkan aspek lainnya juga. Contoh :

Penambah rasa dan aroma : kencur, kulit jeruk purut (jeruk limau)

Penambah rasa, aroma, dan warna : kunyit

Penambah rasa, aroma, dan aspek lain-lain : lengkuas

Proses Pengolahan Makanan - week 9

Tujuan proses pengolahan makanan :

-         -  Menambah nilai tambah makanan jika dikonsumsi

-          - Memperpanjang daya simpan

Proses pembuatan tepung tapioka secara modern :

- Pemetikan ubi kayu. 5 kg ubi kayu dapat menghasilkan 1 kg tepung tapioka.

- Pencucian dan pengupasan ubi kayu. Kulit ari ubi kayu dan tanah yang terkelupas akan dibuang bersama air melalui sela-sela kerangkeng.

- Ubi kayu yang sudah dikupas dihancurkan.

- Hasil penghancuran berupa bubur singkong disalurkan ke ekstraktor berupa penyaring sentrifugal. Ke dalam ekstraktor juga dimasukkan air. Ampas yang tidak tersaring dibuang bersama kulit dan tanah yang dibuang tadi. Apabila dikeringkan, hasil pembuangan ini dapat dijadikan pakan ternak. Hasil penyaringan berupa cairan partikel kasar disalurkan ke separator.

- Di separator, cairan dipisahkan dari larutan protein dengan nozzle. Larutan protein harus dibuang untuk mencegah kebusukan. Larutan protein ini dicampurkan bersama air yang dimasukkan ke dalam ekstraktor. Hasil separator berupa campuran tapioka bebas protein dengan air disalurkan ke sentrifugal selanjutnya.

- Campuran tapioka dibuang airnya sehingga tersisa tapioka kental. Air yang dibuang dicampur dengan larutan protein dan air dalam ekstraktor.

- Tapioka kental disalurkan ke dalam oven untuk dipanaskan dan dibuang uap airnya. Di dalam oven juga terdapat penggiling sehingga pemanasan sekaligus penghancuran dapat dilakukan sekaligus.

-Dihasilkan tepung tapioka.

Proses pembuatan tepung tapioka secara tradisional yang dijemur berhari-hari memiliki daya mengembang yang lebih tinggi sehingga perusahaan pembuat krupuk lebih memilih tepung tapioka yang dibuat secara tradisional. Akan tetapi, kelemahan proses secara tradisional ini yaitu jumlah mikroba yang banyak.

Proses pembuatan kopi :

Pemetikan biji kopi -> Sortasi biji kopi berdasarkan warna (dapat menggunakan sortek)

Proses pembuatan kopi dapat melalui 2 cara :

-  Proses kering : biji kopi setelah sortasi langsung dijemur. Setelah dijemur dapat langsung ditumbuk untuk mengupas kulitnya. Setelah itu langsung digoreng.

- Proses basah : biji kopi setelah sortasi direndam dalam air. Saat perendaman terjadi proses fermentasi sebagai awal pembentukan aroma kopi. Setelah direndam, kulit biji kopi dapat dikupas dan daging biji kopi langsung digoreng.

Sortasi dapat dilakukan dengan mesin bernama sortek (sortasi teknologi). Dengan menggunakan ban berjalan, biji kopi ditembak dengan sinar untuk memisahkan biji kopi berdasarkan warna. Biji kopi yang sudah matang berwarna merah, sedangkan biji kopi yang mentah berwarna hijau.

Biji kopi yang masih berwarna hijau dapat diproses dengan proses kering. Akan tetapi kualitas yang dihasilkannya kurang bagus.

Makalah - Week 8

Seringkali dalam penelitian, kita diharuskan untuk membuat makalah. Makalah yang kita buat dijadikan pedoman untuk melakukan penelitian, sehingga isi dari makalah harus akurat dan dari sumber-sumber pustaka. Berikut adalah cara menulis makalah yang benar.

Format Penulisan Makalah

Judul
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar

Bab I. Pendahuluan
- Latar Belakang : berisi info, sejarah, dan alasan mengapa memilih topik tersebut
- Tujuan
- Rumusan Masalah : jangan memakai kalimat tanya (ct : menemukan resep yang tepat untuk ...)
- Hipotesis

Bab II. Tinjauan Pustaka
- Dasar Teori
- Metodologi : membahas keuntungan dan kerugian dari masing-masing metode

Bab III. Hasil Penelitian
- Berisi hasil dari penelitian yang kita lakukan yang berdasarkan tujuan dari penelitian tersebut.

Bab IV. Pembahasan / Perhitungan
- Merupakan pembahasan atas hasil penelitian dengan rumusan masalah dan tujuan penelitian.

Bab V. Kesimpulan dan Saran
- Berisi kesimpulan atas hasil penelitian dan saran kepada pembaca.

Daftar Pustaka
Lampiran


catatan penting :
1. Setiap halaman judul bab (bab I, bab II, dst.) tidak dicantumkan nomor halaman.
2. Setiap tabel harus memiliki judul, dan tabel tidak boleh terpisah ke halaman selanjutnya.
3. Transkrip wawancara dimasukkan ke lampiran.
4. Setiap gambar harus memiliki keterangan.
5. Bahasa yang digunakan harus baku dan efektif.

Pengembangan Pangan Lokal - Risoles

Indonesia memiliki banyak sekali makanan khas daerah yang sudah diturunkan sejak zaman dahulu. Cita rasa Indonesia yang khas serta kekayaan alam Indonesia yang begitu besar membuat warga Indonesia dapat membanggakan makanan khas daerah masing-masing. Banyak makanan khas daerah yang hingga saat ini masih mempertahankan cita rasa aslinya sehingga dalam proses pembuatannya pun masih menggunakan cara tradisional.
Akan tetapi, juga banyak makanan khas Indonesia yang dikembangkan. Banyak faktor yang mendukung pengembangan ini, antara lain berkembangnya zaman hingga muncul banyak teknologi yang dapat membantu proses pengolahan makanan serta masuknya budaya barat ke Indonesia. Budaya barat yang masuk ke Indonesia ini sedikit banyak mengubah cita rasa lokal agar cocok dengan lidah orang barat.
Tidak selamanya pengembangan makanan khas itu buruk. Beberapa pengembangan ini meningkatkan cita rasa dari makanan itu sendiri, juga memengaruhi pemasaran makanan tersebut hingga ke luar negeri. Dengan bantuan teknologi dan media massa, tidak sulit untuk mengembangkan makanan khas
Indonesia ke arah yang lebih baik lagi.

Cara membuat risoles

Ekstraksi - Week 7

Ekstraksi adalah metode pemisahan suatu komponen dari komponen lainnya menggunakan zat pelarut.

Ekstraksi bunga sebagai bahan dasar parfum

Di dalam bunga terdapat senyawa esteris, yaitu senyawa yang mudah menguap. Senyawa esteris inilah yang digunakan sebagai bahan dasar parfum. Untuk mendapatkan senyawa ini, bunga direbus dengan air hingga mencapai titik didih senyawa esteris tersebut, kemudian uap dari senyawa esteris disalurkan dan didinginkan hingga mendapatkan tetes-tetes senyawa aromatis.

Kopi bubuk didapatkan dari ekstrak biji kopi melalui 3 tahap :

1.       Ekstraksi : biji kopi yang telah digoreng dan ditumbuk dicampur air dan dididihkan sehingga kafein yang terdapat dalam kopi larut dalam air

2.       Filtrasi : Hasil ekstraksi disaring menggunakan kertas saring sehingga ampas kopi tertinggal dan didapatkan ekstrak kopi

3.       Evaporasi : ekstrak kopi disemprotkan ke dalam ruangan bertekanan rendah (hampir hampa) sehingga air yang terdapat dalam ekstrak kopi langsung menguap. Tersisa padatan dari ekstrak kopi yang kita kenal dengan kopi bubuk.

Pengawetan dengan Perubahan Suhu & Mutu Pangan - Week 5

Penyebab utama pembusukan makanan adalah mikroba. Tetapi enzim yang terdapat dalam bahan pangan juga dapat menyebabkan pembusukan. Enzim memiliki senyawa yang mirip dengan senyawa yang terdapat pada makhluk hidup, sehingga enzim dapat menjadi katalisator dalam reaksi biokimia.

1. Fasa initial : pada fase ini mikroba masih berusaha untuk beradaptasi dengan lingkungannya, sehingga belum terlihat perubahan apapun
2. Pertumbuhan lamban
3. Fasa logaritmik : Di fasa ini mikroba telah beradaptasi dengan lingkungannya dan berkembang biak dengan cepat. Disebut fasa logaritmik karena pertumbuhannya dengan membelah diri dan jumlahnya selalu bertambah 2 kali lipat (1,2,4,8,16,...)
4. Stasioner : pada fasa ini, makanan yang dapat dikonsumsi mikroba habis sehingga jumlah mikroba yang tumbuh sama dengan jumlah mikroba yang mati. Hal ini menyebabkan jumlah keseluruhan mikroba tetap.                                                 
5. Mikroba mati

Wine

Wine dibuat dengan bantuan mikroba Sacharomyces cerevisiae. Pertama-tama, bahan dasar wine yaitu buah anggur akan diambil jusnya dan disterilkan. Sterilisasi ini dimaksudkan agar semua mikroba mati sehingga hasil fermentasi dapat dikontrol untuk menghasilkan alkohol. Kemudian setelah diberi gula, mikroba dibiarkan berkembang.

Starter dalam pembuatan wine ini yaitu menumbuhkan mikroba hingga fasa logaritmik. Setelah akan mencapai stasioner, cairan yang sudah diolah mikroba akan dimasukkan ke jumlah yang lebih banyak (dari 10cc ke 100cc kemudian ke 1 liter dan seterusnya) sehingga mikroba mendapatkan media baru untuk berkembang biak. Starter ini dimaksudkan agar mikroba dapat beradaptasi dengan lingungannya.

Fasa logaritmik dalam pembuatan wine disebut juga metabolisme primer. Dalam metabolisme primer ini, mikroba membutuhkan energi untuk membelah diri. Setelah tidak lagi membelah diri, akan masuk ke dalam tahap metabolisme sekunder, yaitu tahap stasioner pertumbuhan mikroba. Dalam tahap ini, akan terjadi proses fermentasi yang memunculkan alkohol. Mikroba akan terus mensitesis alkohol hingga pada kadar 12% mikroba akan mati.

Kejadian perubahan warna apel yang telah dikupas menjadi coklat merupakan reaksi oksidasi, atau dapat disebut browning reaction. Kita dapat mencegah warna coklat pada apel dengan merusak enzimnya (inaktivasi enzim). Merusak enzim ada 2 cara, yaitu dengan memberikan garam pada apel, juga bisa dengan mencelupkan apel pada air panas (blanching).

Blanching tidak jauh berbeda dengan pasteurisasi, tetapi umumnya blanching hanya dilakukan pada bahan pangan yang padat.

Perbedaan sterilisasi dan pasteurisasi

Sterilisasi dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu diatas 100˚C. Proses sterilisasi dapat membunuh semua mikroba yang terdapat dalam bahan pangan.

Pasteursasi dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu 60˚C - 105˚C. Proses ini hanya dapat membunuh bakteri patogen dan pasteurisasi biasanya dilakukan hanya pada bahan pangan yang berbentuk cairan (contoh : susu)

Contoh sterilisasi yaitu susu UHT-ST (ultra high temperature short time)

Mengawetkan makanan juga dapat dengan cara didinginkan. Mikroba menjadi non-aktif pada suhu rendah.

Penggunaan pengawet dengan kadar yang tepat juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Akan tetapi jika keliru juga dapat memicu pertumbuhan mikroba.

Mutu bahan pangan dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain bahan dasar + bahan tambahan, pengolahan, dan komposisi.

-Faktor dalam : rasa, warna, tekstur, aroma, tingkat kesegaran, gizi, kemasan, daya simpan

-Faktor luar : harga, merk, emosi, budaya, selera, kebersihan, peraturan, pelayanan, kepuasan

Analisis Bahan Pangan - Week 4

Melanjutkan materi minggu sebelumnya, pada minggu ini dibahas cara-cara untuk menganalisis kadar bahan-bahan yang terdapat dalam pangan seperti air, lemak, protein, alkohol, dan karbohidrat.
Semua bahan pangan dapat dianalisis dengan mesin, secara manual, maupun secara sensorik dengan lidah manusia.

Dengan adanya beberapa cara untuk memeriksa kadar bahan pangan, ada pertimbangan untuk menentukan metode apa yang mau digunakan.
1. Ketelitian / keakuratan kadar bahan pangan yang diinginkan.
2. Apakah bahan boleh dirusak atau tidak.
3. Biaya yang dibutuhkan.
4. Kecepatan dalam memeriksa.
5. Hasil analisis digabungan dengan instrumen lain atau tidak (komputer).

Kadar Air.
Selain cara yang disebutkan pada post sebelumnya, kadar air juga dapat diperiksa dengan kalibrasi menggunakan mesin hanya dengan tinggal menempelkan bahan pangan tersebut. Dengan cara ini, bahan pangan tidak akan rusak (destruktif) dan dapat digunakan. Akan tetapi, pemeriksaan kadar air dengan metode ini tidak akurat.

Kadar Alkohol.
Ada cara manual untuk memeriksa kadar alkohol dengan menggunakan tahapan tertentu.
1. Bahan pangan dipanaskan hinggal 70 derajat Celcius. Setelah mencapai suhu ini, api harus segera dimatikan agar air tidak ikut menguap.
2. Alkohol yang menguap saat dipanaskan ditampung dan didinginkan sehingga mendapatkan tetesan embun alkohol murni.
3. Tetesan embun alkohol murni ditimbang massanya.
4. Kadar alkohol dihitung dengan rumus : massa embun / massa bahan pangan x 100% = x/y * 100%
Selain cara tersebut, alkohol juga dapat diuji secara sensorik menggunakan lidah manusia. Orang yang mengetes alkohol adalah orang yang telah berpengalaman dalam mencicipi alkohol. Cara ini jauh lebih cepat dibandingkan cara manual yang membutuhkan waktu berjam-jam. Akan tetapi, dengan uji sensorik hasil yang didapatkan tidak akurat.

Kualitas Tembakau.
Biasanya kualitas tembakau diperiksa dengan uji sensorik oleh orang yang telah berpengalaman. Orang yang sudah berpengalaman dapat mengenali kualitas tembakau yang baik dan yang buruk hanya dengan menciumnya. Metode ini juga tidak akan merusak tembakau sehingga dapat diolah kembali. Akan tetapi metode ini tidak akurat. Ada juga cara yang lebih akurat dengan menggunakan mesin. Mesin dapat digunakan untuk memeriksa kadar tin, kadar nikotin, dan kadar abu dalam rokok. Tetapi metode ini harus merusak bahan sehingga tembakau tidak dapat digunakan kembali.

Kadar Mikroba.
1. Analisis dengan MPN (Most Probable Number)
2. Bahan pangan diencerkan
3. Dilihat dengan mikroskop

Kadar Protein.
Terdapat cara yang sudah dipakai sejak lama untuk menganalisis protein yaitu cara Kjeldahl. Di metode Kjeldahl ini, bahan pangan dihancurkan terlebih dahulu kemudian dicampurkan dengan asam kuat atau basa kuat. Kemudian kadar protein dapat dihitung dengan mengukur rantai amonium (NH) yang lepas.
Ada pula metode Lowry. Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari fosfotungstat-fosfomolibdad (1:1) dan larutan Lowry B yang terdiri dari Na-carbonat 2% dalam NaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-tartat 2%.  Cara penentuannya seperti berikut: 1 ml larutan protein ditambah 5 ml Lowry B, digojong dan dibiarkan selama 10 menit.  Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A digojong dan dibiarkan 20 menit.  Selanjutnya diamati OD-nya. (https://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimia-pangan/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl-dan-lowry/)

Kadar Lemak.
Cara yang dipakai sejak lama adalah dengan merekasikan lemak terhadap basa hingga terbentuk sabun (safonifikasi)
CHO + NaOH -> COONa + H2O
Atau dapat mengekstrak bahan pangan dengan zat pelarut (air) kemudian diuapkan.
Minyak jagung didapat dengan mengekstrak bagian biji jagung yang menempel dengan bonggolnya dengan menggunakan eter (cairan yang mudah menguap).
Minyak kedelai didapat dengan mengekstrak kedelai dengan hexane (C6H12)
Minyak goreng didapatkan dari kopra (kelapa yang dicungkil dan dijemur) yang melewati proses penggilingan, pengepress-an, dan pemanasan dengan membuang uapnya.

Kadar Karbohidrat.
Menghitung bahan pangan yang dikurangi dengan kadar yang telah dihitung di atas (^^)

Kualitas bahan pangan dipengaruhi oleh :
1. Tempat : iklim, unsur hara tanah
2. Jenis tumbuhan atau hewan
3. Waktu penanaman : musim

Setelah itu, kami menonton video mengenai pemerahan susu dengan jumlah besar dan pengolahan makanan pesawat dalam jumlah besar.
Pemerahan susu di peternakan dapat dengan alat yang bernama AutoRotor. Alat berputar ini dapat menampung hingga 60 ekor sapi, dan interval waktu sapi masuk dengan sapi yang keluar sudah diatur sedemikian rupa agar pas.

Bahan Pangan - Week 3

Setelah menonton video mengenai pemerahan susu, kita memasuki materi PTP yang dibawakan dengan slide.

Bahan pangan ada 4 macam, yaitu :

1. air

2. kelompok gizi penghasil energi

    - karbohidrat dalam bentuk tepung

    - lemak

    - protein

3. kelompok gizi pembangun sel

    - protein

4. kelompok gizi pengatur (regulasi metabolisme)

    - vitamin dan mineral

Perbandingan jumlah air dalam tubuh pria dan wanita. Tubuh pria mengandung 65%-70% air, sedangkan tubuh wanita mengandung 55%-65% air.

Air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa (mempercepat pembusukan)

Jumlah air yang berada di dalam bahan pangan dinyatakan berdasarkan hasil analisis secara gravimetri.

Metode analisis dilakukan dengan 3 cara :

- oven kering : dilakukan pada semua hasil pertanian (kecuali senyawa volatil)

- oven vakum : dilakukan pada bahan pangan yang cepat rusak pada suhu tinggi

- distilasi : dilakukan pada senyawa volatil dan lemak (ct : bunga cengkeh, kenanga, jamu tradisional)

Cara mencari kadar air :

1. Timbang massa cawan

2. Timbang bahan pangan yang akan diukur kadar airnya diatas cawan

3. Panaskan dan dingnkan bahan pangan berkali-kali hingga mencapai berat konstan

4. Hitung kadar air dengan rumus : selisih berat x 100% = kadar air

Demikian materi pada minggu ketiga yang dapat saya rangkum. Salam, Indonesia Jaya! :)

Pemerahan Susu - Week 3

Di pertemuan minggu ketiga, di kelas PTP kita diberikan materi Bahan Pangan. Akan tetapi, sebelum memasuki materi tersebut kami me nonton video mengenai pemerahan susu sapi dengan menggunakan mesin. Apa saja tahapan-tahapan pemerahan susu sapi dan hal-hal apa saja yang harus diperhatikan?

Pemerahan susu secara modern terdiri dari 9 tahap, yaitu :

1. Mengurangi stress pada sapi

2. Memakai sarung tangan

3. Membersihkan sapi

4. Test

5. Pre-dip

6. Mengeringkan

7. Memasang alat

8. Melepaskan alat

9. Post-dip

Kesembilan tahap ini harus selesai dilakukan maksimal 2 jam.

Tahap pertama, tidak boleh membuat sapi stress dengan memaksa dia berpindah tempat atau lingkungan yang tidak baik. Apabila sapi stress, dia akan mengeluarkan hormon oxytocin yang akan berpengaruh pada jumlah susu yang diproduksi sapi menjadi sedikit.

Tahap kedua, yang mengurus sapi harus memakai sarung tangan latex atau nitrile. Sarung tangan jenis ini memiliki sifat hangat, sehingga ketika menyentuh sapi tidak akan terasa dingin. Memakai sarung tangan sangat penting agar bakteri atau penyakit dari tangan manusia tidak akan berpindah ke sapi. Contoh penyakit yang berbahaya adalah eksim pada tangan manusia, yang jika tertular akan menyebabkan sapi luka-luka.

Tahap ketiga, membersihkan treats sapi agar bakteria tidak masuk ke dalam susu. Membersihkan treats dapat menggunakan handuk atau kain, tetapi apabila terdapat kotoran yang sulit dihilangkan diperlukan menggunakan air.

Tahap keempat yaitu test dengan memerah susu sapi sekali saja. Hal ini akan menstimulasi susu agar dapat keluar. Tahap ketiga ini berdurasi selama 10-20 detik.

Tahap kelima, pre-dip. Tahap ini mensterilisasi treats sapi dengan cairan anti bakteri. Setelah dicelupkan, diamkan selama 30 detik.

Tahap keenam, mengeringkan treats sapi dari cairan anti bakteri menggunakan handuk ata kain. Jangan memakai kain yang sama lebih dari sekali dan jangan digunakan pada dua sapi atau lebih. Handuk atau kain sebaiknya disterilisasi menggunakan air yang bersuhu 140 derajat Farenheit.

Tahap ketujuh, memasangkan alat pemerah susu pada treats sapi. Rentang interval waktu antara tahap ketiga dan tahap ini harus selama 1-1.5 menit.

Tahap kedelapan, setelah susu selesai diperah alat pemasang susu dilepaskan. Hal ini untuk mencegah over-milking.

Tahap kesembilan, post-dip. Tahap ini juga bertujuan untuk membunuh bakteri. Di tahap ini cairan anti bakteri tidak harus dicelupkan, tetapi bisa juga disemprotkan.

Semua proses dalam pemerahan susu harus steril, selain itu setiap hari sapi harus diperah pada waktu yang sama.

Pengolahan Makanan - week 2

Halooooo :D
Setelah minggu pertama kuliah sekaligus hari pertama mata kuliah Pengantar Teknologi Pangan yang diisi dengan perkenalan, tidak terasa sudah memasuki minggu kedua kuliah dan kali kedua mengikuti PTP.
Kali ini kelas NFT-A 2015 membahas tentang Pengolahan Makanan bersama dosen kami, Dr. Albert Kuhon.

Singkatnya, dalam pengolahan makanan akan melewati beberapa proses, seperti :

• Pengeringan
• Pemotongan
• Pengawetan (garam, sterilisasi, fermentasi, pengasapan)
• Pengemasan
• Pencucian
• Pemilahan
• Pemanasan / Pendinginan

Pengeringan. Dalam proses pengeringan, kita dapat merubah suatu produk menjadi produk lainnya yang dapat digunakan pada saat yang berbeda. Contohnya : dengan mengeringkan singkong tumbuk, kita akan mendapatkan tepung tapioka yang dapat digunakan dalam pembuatan kue.

Pemotongan. Pemotongan dapat dilakukan secara manual maupun dengan menggunakan teknologi. Tentunya di zaman yang sudah modern ini, orang akan lebih memilih memotong dengan bantuan alat, karena selain lebih cepat, juga tidak diperlukan energi yang terlalu banyak. Pemotongan dilakukan pada produk mentah maupun produk jadi seperti hewan ternak, kentang, dan roti.

Pemilahan. Banyak produk makanan yang harus dipilah-pilah terlebih dahulu sebelum dapat diproses. Contohnya adalah biji kopi yang harus dipilah berdasarkan warna. Pemilahan biji kopi ini dilakukan dengan alat yang menggunakan sensor warna. Contoh lainnya adalah buah nanas. Buah nanas harus dipilah berdasarkan ukuran agar dapat memasuki proses pengalengan.

Pemanasan. Proses pemanasan makanan dilakukan untuk sterilisasi makanan dan untuk mendapatkan ekstrak dari makanan tersebut.

Pendinginan. Proses pendinginan memiliki manfaat untuk mengawetkan makanan. Selain itu proses pendinginan juga dilakukan pada makanan dingin seperti es krim.

Pencucian. Pencucian dilakukan untuk mendapatkan zat murni dari produk makanan juga untuk memisahkan makanan dari zat pengotor.

Demikian kira-kira materi yang saya dapatkan di minggu kedua mata kuliah PTP. Semoga bermanfaat bagi yang membacanya. Salam, Indonesia Jaya! :)

Introduction

Blog yang baru lahir tanggal 2 September 2015 ini akan berisi hal-hal yang menyangkut materi perkuliahan di Surya University dengan mata kuliah Pengantar Teknologi Pangan (PTP) semester 1. Segala yang diajarkan dalam kelas PTP yang dilaksanakan setiap hari Senin pukul 13.20-15.00 yang dirangkum dan di post di blog ini. Semoga postingan-postingan dalam blog ini dapat bermanfaat bagi siapapun yang membacanya. Salam, Indonesia Jaya! :)