Pengawetan dengan Perubahan Suhu & Mutu Pangan - Week 5

Penyebab utama pembusukan makanan adalah mikroba. Tetapi enzim yang terdapat dalam bahan pangan juga dapat menyebabkan pembusukan. Enzim memiliki senyawa yang mirip dengan senyawa yang terdapat pada makhluk hidup, sehingga enzim dapat menjadi katalisator dalam reaksi biokimia.

1. Fasa initial : pada fase ini mikroba masih berusaha untuk beradaptasi dengan lingkungannya, sehingga belum terlihat perubahan apapun
2. Pertumbuhan lamban
3. Fasa logaritmik : Di fasa ini mikroba telah beradaptasi dengan lingkungannya dan berkembang biak dengan cepat. Disebut fasa logaritmik karena pertumbuhannya dengan membelah diri dan jumlahnya selalu bertambah 2 kali lipat (1,2,4,8,16,...)
4. Stasioner : pada fasa ini, makanan yang dapat dikonsumsi mikroba habis sehingga jumlah mikroba yang tumbuh sama dengan jumlah mikroba yang mati. Hal ini menyebabkan jumlah keseluruhan mikroba tetap.                                                 
5. Mikroba mati

Wine

Wine dibuat dengan bantuan mikroba Sacharomyces cerevisiae. Pertama-tama, bahan dasar wine yaitu buah anggur akan diambil jusnya dan disterilkan. Sterilisasi ini dimaksudkan agar semua mikroba mati sehingga hasil fermentasi dapat dikontrol untuk menghasilkan alkohol. Kemudian setelah diberi gula, mikroba dibiarkan berkembang.

Starter dalam pembuatan wine ini yaitu menumbuhkan mikroba hingga fasa logaritmik. Setelah akan mencapai stasioner, cairan yang sudah diolah mikroba akan dimasukkan ke jumlah yang lebih banyak (dari 10cc ke 100cc kemudian ke 1 liter dan seterusnya) sehingga mikroba mendapatkan media baru untuk berkembang biak. Starter ini dimaksudkan agar mikroba dapat beradaptasi dengan lingungannya.

Fasa logaritmik dalam pembuatan wine disebut juga metabolisme primer. Dalam metabolisme primer ini, mikroba membutuhkan energi untuk membelah diri. Setelah tidak lagi membelah diri, akan masuk ke dalam tahap metabolisme sekunder, yaitu tahap stasioner pertumbuhan mikroba. Dalam tahap ini, akan terjadi proses fermentasi yang memunculkan alkohol. Mikroba akan terus mensitesis alkohol hingga pada kadar 12% mikroba akan mati.

Kejadian perubahan warna apel yang telah dikupas menjadi coklat merupakan reaksi oksidasi, atau dapat disebut browning reaction. Kita dapat mencegah warna coklat pada apel dengan merusak enzimnya (inaktivasi enzim). Merusak enzim ada 2 cara, yaitu dengan memberikan garam pada apel, juga bisa dengan mencelupkan apel pada air panas (blanching).

Blanching tidak jauh berbeda dengan pasteurisasi, tetapi umumnya blanching hanya dilakukan pada bahan pangan yang padat.

Perbedaan sterilisasi dan pasteurisasi

Sterilisasi dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu diatas 100˚C. Proses sterilisasi dapat membunuh semua mikroba yang terdapat dalam bahan pangan.

Pasteursasi dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu 60˚C - 105˚C. Proses ini hanya dapat membunuh bakteri patogen dan pasteurisasi biasanya dilakukan hanya pada bahan pangan yang berbentuk cairan (contoh : susu)

Contoh sterilisasi yaitu susu UHT-ST (ultra high temperature short time)

Mengawetkan makanan juga dapat dengan cara didinginkan. Mikroba menjadi non-aktif pada suhu rendah.

Penggunaan pengawet dengan kadar yang tepat juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Akan tetapi jika keliru juga dapat memicu pertumbuhan mikroba.

Mutu bahan pangan dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain bahan dasar + bahan tambahan, pengolahan, dan komposisi.

-Faktor dalam : rasa, warna, tekstur, aroma, tingkat kesegaran, gizi, kemasan, daya simpan

-Faktor luar : harga, merk, emosi, budaya, selera, kebersihan, peraturan, pelayanan, kepuasan