Analisis Bahan Pangan - Week 4

Melanjutkan materi minggu sebelumnya, pada minggu ini dibahas cara-cara untuk menganalisis kadar bahan-bahan yang terdapat dalam pangan seperti air, lemak, protein, alkohol, dan karbohidrat.
Semua bahan pangan dapat dianalisis dengan mesin, secara manual, maupun secara sensorik dengan lidah manusia.

Dengan adanya beberapa cara untuk memeriksa kadar bahan pangan, ada pertimbangan untuk menentukan metode apa yang mau digunakan.
1. Ketelitian / keakuratan kadar bahan pangan yang diinginkan.
2. Apakah bahan boleh dirusak atau tidak.
3. Biaya yang dibutuhkan.
4. Kecepatan dalam memeriksa.
5. Hasil analisis digabungan dengan instrumen lain atau tidak (komputer).

Kadar Air.
Selain cara yang disebutkan pada post sebelumnya, kadar air juga dapat diperiksa dengan kalibrasi menggunakan mesin hanya dengan tinggal menempelkan bahan pangan tersebut. Dengan cara ini, bahan pangan tidak akan rusak (destruktif) dan dapat digunakan. Akan tetapi, pemeriksaan kadar air dengan metode ini tidak akurat.

Kadar Alkohol.
Ada cara manual untuk memeriksa kadar alkohol dengan menggunakan tahapan tertentu.
1. Bahan pangan dipanaskan hinggal 70 derajat Celcius. Setelah mencapai suhu ini, api harus segera dimatikan agar air tidak ikut menguap.
2. Alkohol yang menguap saat dipanaskan ditampung dan didinginkan sehingga mendapatkan tetesan embun alkohol murni.
3. Tetesan embun alkohol murni ditimbang massanya.
4. Kadar alkohol dihitung dengan rumus : massa embun / massa bahan pangan x 100% = x/y * 100%
Selain cara tersebut, alkohol juga dapat diuji secara sensorik menggunakan lidah manusia. Orang yang mengetes alkohol adalah orang yang telah berpengalaman dalam mencicipi alkohol. Cara ini jauh lebih cepat dibandingkan cara manual yang membutuhkan waktu berjam-jam. Akan tetapi, dengan uji sensorik hasil yang didapatkan tidak akurat.

Kualitas Tembakau.
Biasanya kualitas tembakau diperiksa dengan uji sensorik oleh orang yang telah berpengalaman. Orang yang sudah berpengalaman dapat mengenali kualitas tembakau yang baik dan yang buruk hanya dengan menciumnya. Metode ini juga tidak akan merusak tembakau sehingga dapat diolah kembali. Akan tetapi metode ini tidak akurat. Ada juga cara yang lebih akurat dengan menggunakan mesin. Mesin dapat digunakan untuk memeriksa kadar tin, kadar nikotin, dan kadar abu dalam rokok. Tetapi metode ini harus merusak bahan sehingga tembakau tidak dapat digunakan kembali.

Kadar Mikroba.
1. Analisis dengan MPN (Most Probable Number)
2. Bahan pangan diencerkan
3. Dilihat dengan mikroskop

Kadar Protein.
Terdapat cara yang sudah dipakai sejak lama untuk menganalisis protein yaitu cara Kjeldahl. Di metode Kjeldahl ini, bahan pangan dihancurkan terlebih dahulu kemudian dicampurkan dengan asam kuat atau basa kuat. Kemudian kadar protein dapat dihitung dengan mengukur rantai amonium (NH) yang lepas.
Ada pula metode Lowry. Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari fosfotungstat-fosfomolibdad (1:1) dan larutan Lowry B yang terdiri dari Na-carbonat 2% dalam NaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-tartat 2%.  Cara penentuannya seperti berikut: 1 ml larutan protein ditambah 5 ml Lowry B, digojong dan dibiarkan selama 10 menit.  Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A digojong dan dibiarkan 20 menit.  Selanjutnya diamati OD-nya. (https://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimia-pangan/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl-dan-lowry/)

Kadar Lemak.
Cara yang dipakai sejak lama adalah dengan merekasikan lemak terhadap basa hingga terbentuk sabun (safonifikasi)
CHO + NaOH -> COONa + H2O
Atau dapat mengekstrak bahan pangan dengan zat pelarut (air) kemudian diuapkan.
Minyak jagung didapat dengan mengekstrak bagian biji jagung yang menempel dengan bonggolnya dengan menggunakan eter (cairan yang mudah menguap).
Minyak kedelai didapat dengan mengekstrak kedelai dengan hexane (C6H12)
Minyak goreng didapatkan dari kopra (kelapa yang dicungkil dan dijemur) yang melewati proses penggilingan, pengepress-an, dan pemanasan dengan membuang uapnya.

Kadar Karbohidrat.
Menghitung bahan pangan yang dikurangi dengan kadar yang telah dihitung di atas (^^)

Kualitas bahan pangan dipengaruhi oleh :
1. Tempat : iklim, unsur hara tanah
2. Jenis tumbuhan atau hewan
3. Waktu penanaman : musim

Setelah itu, kami menonton video mengenai pemerahan susu dengan jumlah besar dan pengolahan makanan pesawat dalam jumlah besar.
Pemerahan susu di peternakan dapat dengan alat yang bernama AutoRotor. Alat berputar ini dapat menampung hingga 60 ekor sapi, dan interval waktu sapi masuk dengan sapi yang keluar sudah diatur sedemikian rupa agar pas.