Table Manner

Pada hari Senin, 19 November 2018, mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Surya yang mengambil mata kuliah Budaya Makanan mendapatkan ilmu baru, yaitu TABLE MANNER.
Acara Table Manner diadakan oleh Hotel Santika yang bertempat di BSD, Tangerang yang dibimbing oleh Food and Beverager Manager Hotel Santika, yaitu Pak Indra. Table Manner ini dilaksanakan pada jam makan siang.

Sejarah Table Manner bermula dari Raja Louis di Perancis. Saat itu pada abad 17 terdapat kebiasaan mengadakan perjamuan makan yang mengundang bangsawan dari kerajaan sekitar. Kebiasaan ini kemudian tersebar di berbagai negara. Table Manner adalah etika makan saat bersantap bersama di meja makan. Terdapat beberapa jenis penyajian makan pada jamuan makan, yaitu buffet/prasmanan, family style, gueridom/trolley service, ala carte, dan set menu. Penyajian pada acara Table Manner ini adalah set menu.

Set Menu terdiri atas:
- Appertizer / makanan pembuka, seperti crdities, caviar, escargot
- Salad, seperti caesar salad, nicoise, garden salad
- Soup, seperti clear soup, cream soup, chilled soup
- Main course, terdiri atas karbohidrat, sayuran, dan lauk, seperti steak, pasta, fish fillet
- Dessert / makanan penutup, seperti apple pie, tropical fruit, ice cream

Table setting pada jamuan makan umumnya sebagai berikut

Sendok/garpu/pisau disusun sesuai urutan penggunaannya, dengan penggunaan paling pertama ditaruh di bagian paling luar piring.

Napkin dibuka dan diletakkan di paha untuk mencegah makanan yang jatuh mengotori baju.

Bread plate digunakan untuk menaruh roti, yang biasanya disajikan ketika menunggu penyajian makanan. Bread plate tidak boleh diangkat, roti disobek di atas roti dengan tangan kiri, kemudian dioles dengan butter memakai B&B knife. B&B knife tidak boleh digunakan untuk mengiris roti.

Soft Roll with Butter

Salad dimakan dengan pisau dan garpu khusus salad yang ditaruh di bagian paling luar.

Chef Salad

Amechan Salad consisting of Hard Boiled Egg, Vegetable, and Cheese 

Sup dimakan dengan soup spoon, sup harus disendok dari arah dalam ke luar untuk menghindari tumpah mengenai baju. Sendok tidak boleh masuk ke mulut.

Carrot Cream Soup

Served with Parmesan Cheese

Main course dimakan dengan pisau dan garpu, tetapi pisau bisa diganti dengan sendok menyesuaikan main course yang disajikan. Apabila main course berupa risotto, pisau diganti dengan sendok.

Chicken Cordon Bleu

Pan Fried Crispy Chicken with Smoked Beef & Cheese

Served with French Fries & Mushroom Sauce

Dessert dimakan dengan sendok dan garpu dessert yang awalnya terletak di bagian atas piring, yang akan dipindahkan ke samping kanan dan kiri oleh pramusaji

Tiramissu

With Chocolate and Vanilla Ice Cream Sauce

Biasanya setelah set menu telah disajikan semua, akan ditawarkan koti atau teh.

Etika pada Table Manner adalah sebagai berikut:

• Jarak antara badan dengan meja adalah 1 kepal tangan dengan posisi duduk tegak.
• Kepala tidak menghampiri makanan.
• Tidak boleh mengeluarkan gadget. Apabila ingin mengangkat telepon maka harus meminta izin terlebih dahulu ke orang sekitar.
• Telan makanan terlebih dahulu sebelum berbicara.
• Jangan buka napkin sebelum tuan rumah
• Napkin hanya digunakan untuk menyeka jari dan bibir
• Kunyah makanan dengan porsi kecil, mulut tertutup, dan tidak berkecap
• Ketika selesai makan letakkan alat makan di atas piring ke arah jam 5

Terima kasih Hotel Santika BSD atas ilmu yang diberikan kepada kami.

Mendesain Ulang Fotosintesis

Populasi dunia diperkirakan akan mencapai jumlah 9,6 miliar pada tahun 2050, dan dengan itu permintaan makanan diprediksi akan meningkat secara substansial. Untuk meningkatkan hasil panen terdapat 2 pilihan, yaitu (1) meningkatkan area produksi atau (2) meningkatkan produktivitas pada lahan yang sudah ada. Pilihan peningkatan produktivitas lebih baik karena menghindari emisi gas rumah kaca dan gangguan skala besar dari ekosistem. Selain itu, lahan di dunia juga semakin sedikit dikarenakan pertumbuhan penduduk. Peningkatan produktivitas tanaman dapat dilakukan salah satunya dengan mendesain sistem fotosintesis. Karena selama revolusi hijau, peningkatan produktivitas dipengaruhi oleh bagian biomassa tanaman yang dipartisi menjadi biji-bijian yang saat ini sudah mendekati batas teoritisnya.

Light Capture
Tanaman menyerap cahaya lebih banyak dibandingkan cahaya yang digunakan untuk produksi. Tingkat absorptivitas tinggi ini disebabkan karena tanaman harus dapat menyerap cahaya secara efektif pada keadaan intensitas cahaya rendah, seperti saat sore hari. Kelebihan energi ini menyebabkan fotooksidasi yang merusak. Mekanisme alami tanaman untuk membuang kelebihan energi dinilai tidak efisien. Oleh sebab itu, penyerapan cahaya harus dikurangi salah satunya adalah dengan mengurangi jumlah light-harvesting pigments seperti klorofil dan karotenoid.

Meningkatkan Konversi Karbon
Karbon dalam bentuk karbon dioksida merupakan substrat utama dalam proses fotosintesis. Fotorespirasi adalah faktor penghalang produktivitas karena menyebabkan hilangnya senyawa karbon dan energi metabolik akibat aktivitas oksigenase Rubisco, yang umumnya terjadi di tanaman C3. Tanaman C4 memiliki mekanisme menangkap CO2 dalam bentuk malat ke dalam sel mesofil, yang selanjutnya didekarboksilasi ke dalam sel yang mengandung Rubisco. Hal ini menghasilkan lebih banyak biomassa. Salah satu alternatif adalah mengubah struktur tanaman C3 menjadi tanaman C4.

Smart Canopy
Pada beberapa tanaman, cahaya tidak dapat menembus dedaunan sehingga daun yang berada di bagian bawah tanaman tidak mendapatkan cahaya. Konsep smart canopy menggambarkan interaksi kooperatif tanaman untuk memaksimalkan penerimaan cahaya dan produksi biomassa per satuan luas tanah. Meskipun sudah dilakukan seleksi yang meningkatkan hasil monokultur, tetap ada seleksi alam pada tingkat individu tanaman.

Terdapat ilmu pengetahuan baru untuk meningkatkan efisiensi fotosintesis, serta gagasan untuk desain ulang lengkap secara konseptual. Akan tetapi, kurangnya teknologi dan pengetahuan manusia mengakibatkan konsep-konsep ini belum dapat diterapkan.

Poop Burger

Seperti namanya, "Poop Burger" adalah burger dengan daging yang dibuat dari feses manusia. Inovasi ini dikembangkan oleh peneliti dari Jepang yang bernama Mitsuyuki Ikeda. Ide ini muncul ketika pemerintah Jepang meminta Professor Ikeda untuk melakukan sesuatu terhadap sewage mud yang berlebihan. Sehingga Professor Ikeda mengekstrak protein dari limbah tersebut, kemudian ditambahkan berbagai macam bahan seperti roti dan rempah-rempah agar memiliki karakteristik seperti daging burger. Daging burger ini memiliki kandungan gizi yang tinggi, yaitu 63% protein, 25% karbohidrat, 3% lemak, dan 9% mineral.

Professor Ikeda menambahkan reaction enhance dan exploder untuk membentuk daging artifisial ini. Masyarakat mengakui bahwa daging ini memiliki rasa yang enak dan seperti daging sapi. Dan terlepas dari asal-usulnya yang tidak biasa, para ilmuwan berpendapat bahwa daging baru ini jauh lebih baik bagi lingkungan dengan mengurangi sejumlah besar emisi gas rumah kaca. Akan tetapi, harga daging tersebut saat ini lebih mahal sebesar 10-20 kali lipat dibandingkan daging biasa dikarenakan biaya penelitian yang tinggi. Akan tetapi, Professor Ikeda berharap harga daging tersebut bisa turun seiring waktu.

Frozen Food - Makanan Beku

Apa perbedaan es batu dan es loli? Kenapa es batu sangat keras dan susah digigit, sedangkan es loli dapat lembut dan enak dimakan, padahal keduanya sama-sama mengalami pembekuan?

Perbedaan kedua es ini terdapat di kecepatan pembekuannya. Es batu mengalami pembekuan lambat, sehingga kristal es yang terbentuk berukuran besar-besar. Kristal es inilah yang menyebabkan tekstur es batu keras dan susah digigit. Dibandingkan dengan es loli, es loli mengalami pembekuan cepat, sehingga kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil dan berjumlah banyak. Hal ini menyebabkan kristal es yang kecil-kecil yang tersebar merata mudah untuk dipisahkan saat digigit.

Pembekuan juga dimanfaatkan untuk menambah umur simpan makanan. Pembekuan makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga laju pembusukan makanan dapat ditahan. Berbagai macam makanan dapat dibekukan, khususnya makanan yang mudah rusak karena kadar air tinggi seperti buah, sayur, dan daging.

Akan tetapi, pembekuan dapat menyebabkan freeze burn. Freeze burn merupaan bercak coklat keabu-abuan di makanan terjadi karena adanya dehidrasi dan oksidasi. Hal ini disebabkan oleh adanya udara yang kontak dengan permukaan bahan makanan, sehingga permukaan makanan menjadi kering. Untuk mencegah hal ini, sebaiknya makanan yang akan dibekukan dikemas terlebih dahulu dalam kemasan kedap udara.

SNAP (Supplemental Nutrition Assistance Program)

SNAP (Supplemental Nutrition Assistance Program / Program Bantuan Gizi Tambahan) merupakan program USDA yang memberikan bantuan subsidi untuk pemenuhan nutrisi bagi kalangan berpenghasilan rendah. Penerapan program ini menguntungkan penduduk kota New York karena 1,8 juta dari 8,3 juta penduduk menerima subsidi sebanyak 3 miliar USD tiap tahunnya.

Sejak tahun 1950-an, kegiatan berbelanja makanan dari produsen ke konsumen secara langsung telah menurun karena meningkatnya jumlah pengecer makanan (retailer) dan semakin panjangnya rantai pasokan makanan terutama di Amerika. Namun, kegiatan tersebut meningkat kembali dalam beberapa tahun terakhir karena lembaga agrikultur, pemerintah kota dan negara, serta channel lain mendukung terjadinya kegiatan perbelanjaan di pasar petani. Menurut para pembentuk kebijakan, pasar petani memberikan keuntungan seperti meningkatkan pendapatan daerah, mempermudah akses untuk mendapatkan makanan segar, mendukung pembentukan komunitas dan pelatihan kerja, serta menghidupkan jalanan perkotaan.

Awalnya subsidi untuk berbelanja di pasar petani diberikan dalam bentuk kupon. Peralihan dari kertas kupon sebagai alat pembayaran ke kartu transfer elektronik ( Electronic Benefits Transfer / EBT) mengganggu kegiatan penggunaan dana di pasar petani. Seluruh pemberian subsidi di pasar petani sempat dihentikan sementara waktu secara nasional karena adanya perubahan dari sistem kupon menjadi sistem EBT. Pergeseran teknologi ini tidak menghalangi penerima manfaat SNAP untuk membeli makanan, karena masih bisa dilakukan di toko swalayan, namun mengakibatkan pelanggan dan penjual di pasar petani kesulitan untuk melakukan transaksi.

Alat pembaca kartu EBT merupakan faktor penting untuk pembayaran belanjaan konsumen SNAP. GrowNYC, yakni pengelola sistem keuangan SNAP, melakukan instalasi sistem EBT di pasar petani supaya pengguna kartu dapat menukarkan uang dari akun SNAP menjadi token yang dapat digunakan untuk berbelanja di kios-kios pasar petani. Kemudian, penjual akan menukarkan token ke GrowNYC untuk mendapatkan uang hasil penjualan harian. Selanjutnya, GrowNYC akan melaporkan rincian dana ke USDA untuk mengajukan penggantian biaya yang dikeluarkan.

Upaya penghidupan kembali penggunaan SNAP di pasar petani memerlukan peningkatan kompetensi dari pekerja pasar, penjual (petani), dan juga penerima SNAP. Pengelola pasar dan penjual (petani) harus mengerti mengurus dan mengoperasikan sistem pengembalian dana EBT agar dapat digunakan bersama walau hanya satu mesin. Desain program dan sistem keuangan difasilitasi oleh GrowNYC. Selain itu kompetensi penerima SNAP juga ditingkatkan dalam pengetahuan preparasi makanan segar yang biasanya tidak ada di toko bahan pangan pada umumnya.

America's Lunch Box

Membawa lunch box atau kotak bekal di Amerika Serikat dapat mengurangi pengeluaran mereka. Umumnya, kotak bekal yang dibawa oleh masyarakat Amerika Serikat berisi sandwich peanut butter and jelly, baby carrots, apple juice box, goldfish, dan twinkies. Rata-rata, anak di Amerika mengonsumsi 1500 sandwich peanut butter and jelly sebelum mereka lulus SMA. Kali ini akan dibahas mengenai bagaimana pembuatan setiap bahan yang terdapat dalam kotak bekal tersebut

1. Peanut Butter

Salah satu perusahaan peanut butter yang terkenal bagi masyarakat America adalah Sunland Inc. yang bertempat di Portales, New Mexico. Perusahaan ini menggunakan kacang Valencia yang memiliki cita rasa manis natural. Kacang Valencia pertama-tama dipisahkan terlebih dahulu dari kulitnya, kemudian kacang dipanggang dan digiling sehingga didapatkan peanut butter dengan tekstur creamy. Peanut butter memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga mudah menyerap air termasuk air ludah dari mulut. Sehingga seringkali peanut butter menempel di dinding mulut ketika dikonsumsi.

2. Jelly

Di Amerika, bahan baku untuk membuat jelly bisa didapatkan di perkebunan anggur Welch's yang terletak di timur laut Pennsylvania. Perkebunan ini dapat memproduksi 17 juta galon jus anggur per tahunnya. Jenis anggur yang digunakan untuk membuat jelly adalah Concord Grape, yang merupakan hasil eksperimen crossbreeding yang dilakukan sebanyak 22.000 kali hingga mendapatkan varietas yang tepat untuk digunakan sebagai jelly, yaitu manis dan tahan di cuaca dingin. Pada pembuatan jelly, jus anggur dimasak dan ditambahkan pektin agar dapat mengeras. Jus yang sudah dimasak dikemas dalam kemasan yang dipanaskan juga agar jelly tidak pecah.

3. Wonder Bread

Wonder Bread merupakan salah satu merek roti tawar yang sudah dijual selama lebih dari 90 tahun. Pembuatan roti dibuat dengan mencampurkan semua bahan, diaduk, proofing, dan dipanggang. Salah satu bahan dalam roti adalah gula cair yang memberikan aroma manis khas Wonder Bread.

4. Juice Box

Jus yang dikemas dalam kemasan Tetra Pak merupakan inovasi untuk meningkatkan efisiensi distribusi susu. Salah satu pabrik minuman yang menggunakan Tetra Pak adalah Juicy Juice Bottling Plant yang terletak di Wisconsin, Amerika Serikat, untuk produk jus apel.

5. Baby Carrot

Pusat wortel di dunia ada di Bakersfield, California. Sebanyak 90% wortel yang dikonsumsi di Amerika tumbuh di sana. Bolthouse Farm merupakan salah satu produsen wortel terbesar di Amerika. Mike Yurosek adalah orang yang menciptakan baby carrot . Pada akhir tahun 1980, Mike Yurosek menciptakan baby carrot untuk memanfaatkan wortel yang bentuknya tidak baik dan ditolak, yang jumlahnya hampir 70% dari total panen.

6. Goldfish Crackers
Goldfish Crackers merupakan salah satu camilan favorit yang sering dimasukkan ke dalam kotak makan siang masyarakat Amerika. Camilan tersebut diproduksi oleh perusahaan Pepperidge Farm, dengan pabrik terletak di Denver, Pennsylvania. Pabrik memiliki kapasitas produksi 15 juta pound Goldfish crackers setiap tahunnya. Dalam pembuatan Goldfish Cheddar Cracker , digunakan keju American Midwest cheddar. Selain itu, bahan utama yang digunakan adalah terigu, air, garam, gula, dan ragi. Untuk menambah flavor, digunakan juga campuran berbagai spices yang merupakan resep rahasia perusahaan.

7. Twinkies
Twinkies merupakan salah satu makanan penutup (dessert) favorit untuk dimasukkan ke dalam kotak makan masyarakat Amerika. Twinkies berbentuk kue berwarna coklat keemasan berisikan krim vanila sudah diproduksi sejak tahun 1933. Sebanyak total ½ miliar Twinkies diproduksi setiap tahunnya. Bahan baku untuk adonan Twinkies mirip sekali dengan adonan cakes pada umumnya, yaitu terdiri dari gula, terigu, telur, air, dan garam.

Petani Kecil

Pernahkah terpikir bahwa 70 persen dari konsumsi kalori global terpenuhi oleh petani kecil? Apa yang terjadi bila tidak ada petani kecil? Mungkin 70 persen penduduk di dunia akan kelaparan. Bagaimana caranya petani-petani kecil yang saat ini banyak yang hidup dalam kemiskinan berperan besar dalam memberi makan masyarakat?

Penelitian yang dilakukan oleh Samberg et al. (2016) dalam jurnalnya yang berjudul "Subnational Distribution of Average Farm Size and Smallholder Contributions to Global Food Production" menunjukkan peran petani kecil di berbagai negara, khususnya negara berkembang (Amerika Latin, Afrika sub-Sahara, Asia). Metode yang digunakan adalah mengambil database yang tersedia dan ditabulasikan agar mendapatkan data di negara yang tidak tersedia data.

Pertanian kecil menyumbang lebih dari 80 persen produksi beras global, 75 persen produksi global kacang tanah dan kelapa sawit, hampir 60 persen dari produksi global millet dan ubi kayu. pokok. 50 persen produksi sereal global terjadi di negara berkembang, termasuk 86 persen beras dan 67 persen millet.

Akan tetapi, petani kecil masih banyak menghadapi masalah kemiskinan. 2/3 dari total masyaraka miskin merupakan petani kecil. Hal ini dikarenakan kurangnya akses ke pedesaan yang merupakan tempat tinggal petani kecil, sehingga petani kesulitan untuk mengakses pasar, pendidikan, kesehatan, dan sebagainya. Melihat hal ini, tentu menjadi perhatian pemerintah dan masyarakat untuk lebih memperhatikan petani kecil.

Pada tahun 2013, The High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition di bawah naungan FAO menerbitkan laporan yang berjudul “Investing in smallholder agriculture for food security” untuk mengedukasi masyarakat mengenai pentingnya investasi pada pertanian kecil. Investasi dalam berbagai bentuk merupakan salah satu faktor yang berperan penting untuk meningkatkan produktivitas dan mengkompensasi kelangkaan lahan. Investasi pada pertanian kecil juga berperan dalam ketahanan pangan.

Di Indonesia sendiri terdapat UU Nomor 19 Tahun 2013 tentang Perlindungan dan Pemberdayaan Petani. UU ini diterbitkan karena adanya kesadaran petani belum memperoleh perlindungan dan petani kecil seringkali dianggap remeh sebagai indikasi ketidaktahuan dan ketidakpedulian masyarakat, padahal mayoritas petani di Indonesia adalah petani kecil dan pertanian kecil merupakan kontributor utama dalam pemenuhan kalori global.