Sistem Akuntabilitas dalam Mengurangi Obesitas

Obesitas dapat menyebabkan banyak risiko kesehatan, seperti diabetes tipe 2, penyakit kardiovaskular, kanker, apnea tidur, dan penyakit hati. Obesitas juga meningkatkan resiko kematian prematur dan keguguran pada ibu hamil. Terdapat hubungan yang kuat antara obesitas dengan diabetes dan penyakit kardiovaskular. Dalam rentang tahun 1975 hingga 2016, peningkatan penderita obesitas anak-anak dan remaja sebesar 73%. Hal ini juga menjadi perhatian pemerintah, dikarenakan kesehatan masyarakat memiliki hubungan dengan kualitas sumber daya manusia.

Akuntabilitas merupakan kemampuan dalam memberikan penjelasan atas tindakan-tindakan yang dilakukan, terutama terhadap pihak-pihak dalam sistem yang diberikan kewenangan untuk melakukan penilaian dan evaluasi. Tahap pertama dari siklus akuntabilitas adalah memperhatikan pengukuran perkembangan menuju tujuan yang telah disepakati. Pemantauan dilakukan melalui Jaringan Internasional untuk Makanan dan Obesitas / NCD Dukungan Penelitian, Pengawasan, dan Aksi, salah satunya adalah INFORMAS.

Kerangka kerja pemantauan INFORMAS mencakup dua modul mengenai perbandingan kebijakan dan tindakan pemerintah serta sektor swasta sehubungan dengan lingkungan pangan, tujuh modul mengenai pengaruh kebijakan dan tindakan pada aspek kunci lingkungan pangan (komposisi pangan, pelabelan, promosi, harga, ketentuan, ritel, perdagangan dan investasi), dan tiga modul mengenai kesehatan populasi yang dihasilkan (termasuk kualitas diet populasi tersebut).

Hal terkuat bagi pemerintah untuk meminta pertanggungjawaban sektor swasta adalah melalui mekanisme hukum. Kekuatan hukum inilah yang menjelaskan mengapa pakar kesehatan masyarakat secara konsisten menyerukan pendekatan pengaturan untuk meningkatkan kesehatan lingkungan makanan, terutama ketika kondisi yang diregulasi telah menciptakan kegagalan pasar. Pemerintah di beberapa negara telah mengadopsi peraturan makanan untuk mendukung gizi penduduk.

Proses politis juga dapat menyediakan poin pengaruh yang berpotensi dalam meningkatkan akuntabilitas menuju tujuan dari kebijakan. Contohnya yaitu pendekatan partisipatif untuk perkembangan kebijakan dapat mengikutsertakan partisipasi masyarakat  namun membatasi partisipasi dari sektor swasta yang mana terdapat konflik kepentingan yang cukup besar antara kesehatan umum dan pemerolehan keuntungan komersial.

Contoh lebih lanjut dari peningkatan komunikasi kebijakan utama untuk menghindari obesitas diputuskan oleh EU Trade Commissioner untuk mengonsultasi publik tentang ketentuan investasi dalam persetujuan perdagangan EU-USA, the Transatlantic Trade and Investment Partnership. Ketentuan persetujuan ini memiliki resiko nyata mengurangi ruang kebijakan pemerintah yang akan datang untuk meregulasi healthier food environments apabila regulasi tersebut mengurangi keuntungan investor asing dari aset investasi dalam sistem pangan (food system).

Kontribusi pasar terhadap konsumsi makanan tidak sehat yang berlebihan harus menjadi prioritas bagi pemerintah. Salah satu peran pemerintah adalah membebankan pajak lebih tinggi pada produk yang tidak sehat, sehingga secara tidak langsung dapat menaikkan harga produk tersebut dan masyarakat dapat mengurangi konsumsi. Di Australia, pembebanan pajak pada minuman manis sebesar 40% per 100 gram kandungan gula dan efektif dalam mengurangi konsumsi minuman manis.

Strengthening of accountability systems to create healthy food environments and reduce global obesity (Swinburn, et al., 2015) adalah salah satu jurnal yang membahas mengenai permasalahan ini.

Honolulu Fish Company

Honolulu Fish co. Processing adalah salah satu perusahaan di Hawaii yang menyediakan berbagai jenis ikan Hawaii yang berkualitas. Terdapat 2 jenis filet ikan yang dijual, yaitu Natural Cut dan Signature Cut. Natural cut adalah filet ikan yang masih memiliki kulit dan bloodline, sedangkan signature cut adalah filet ikan yang masih memiliki kulit dan dibersihkan bagian bloodline-nya. Tujuan perusahaan ini adalah konsumen mendapatkan kesegaran ikan optimum dan perusahaan juga mengurangi limbah dan pemborosan sumber daya alam. Ikan yang disediakan oleh Honolulu Fish co. Processing antara lain bigeye tuna (Thunnus obesus), ikan gindara (Lepidocybium flavobrunneum), dan ikan salmon Chinook (Oncorhynchus tshawytscha).

Contoh potongan Natural Cut

Contoh potongan Signature Cut

Hal pertama yang dilakukan dalam pengolahan ikan segar adalah pembersihan dan pemotongan. Pemotongan yang dilakukan harus menggunakan pisau yang tajam agar terbentuk potongan yang rapi. Pemotongan dilakukan untuk membuang bagian-bagian yang tidak diinginkan seperti kepala, sirip, daging gelap, dan tulang. Kemudian ikan dibagi menjadi 4 bagian.

Pengemasan pun juga harus diperhatikan untuk menjaga kualitas ikan selama proses penyimpanan dan distribusi. Ikan disimpan dengan absorbent pad, plastik vakum, ice gel, mylar, dan styrofoam yang bertujuan untuk mencegah aktivitas mikroorganisme dan reaksi kimia.

Kemasan Honolulu Fish Company

Proses pengolahan Honolulu Fish Company dapat dilihat di video berikut:

Sweet Sustainable Solution in North Sulawesi

Sulawesi Utara adalah salah satu provinsi di Indonesia yang masih terpencil, 50% penduduk Sulawesi Utara masih belum menggunakan listrik untuk kegiatan sehari-harinya dan sebanyak 1/3 penduduk Sulawesi Utara tidak memiliki pekerjaan. Tetapi pernahkah kamu menyangka bahwa terdapat teknologi pengolahan gula aren zero waste di Sulawesi Utara?

Alam Indonesia menyediakan sumber daya alam yang tidak terbatas bagi masyarakatnya. Di Sulawesi Utara banyak terdapat pohon palem (Arenga pinnata) yang dimanfaatkan masyarakat menjadi lebih dari 60 produk yang berbeda. Produk utama dari pohon palem adalah gula aren. Pohon palem sendiri memiliki produktivitas yang sangat tinggi, yang dapat memproduksi sugar juice sepanjang tahun.

Willie Smits, seorang peneliti lingkungan dengan pengalaman di hutan tropis selama lebih dari 30 tahun, mencari cara untuk memanfaatkan pohon palem tersebut secara maksimal. Beliau membuat pabrik yang dapat mensejahterakan masyarakat melalui produksi gula aren. Selain itu, pabrik yang dibuat menerapkan metode zero waste sehingga menyediakan banyak kebutuhan infrastruktur masyarakat melalui teknologi yang sederhana tetapi efisien.

Pemasakan gula aren menggunakan rocket stove yang efisien, sehingga mengurangi penggunaan kayu bakar dan mengeliminasi asap yang dihasilkan yang dapat membahayakan kesehatan dan menjadi polusi. Sugar juice yang dibawa dapat menghasilkan bioethanol dan sirup.

Proses produksi bioethanol dilakukan dengan menuang jus ke dalam fermentor dan ditambahkan ragi, sehingga ragi akan menghasilkan etanol. Etanol kemudian diekstraksi dengan distilator. Bioethanol dapat digunakan sebagai bahan bakar kendaraan bermotor, sehingga dapat menyelesaikan masalah di daerah terpencil. Bioethanol juga dapat digunakan sebagai lampu dan bahan bakar untuk memasak.

Byproduct dari produksi bioethanol juga dimanfaatkan. Karbon dioksida hasil produksi bioethanol dikumpulkan dan dikirimkan ke kolam algae. Algae tersebut kaya protein sehingga sangat dapat digunakan sebagai pakan hewan ternak. Kemudian gas metana juga dimanfaatkan dalam alat distilator. Sisa slurry digunakan sebagai pupuk algae maupun sawah. Hal ini juga mencegah emisi ke atmosfer.

Produksi sirup juga akan menghasilkan byproduct berupa uap air hasil evaporasi sugar juice.  Uap air tersebut dikumpulkan dan dikondensasi menjadi air yang dipurifikasi menjadi air minum. Produksi energi dilakukan dengan membakar kayu yang dapat memenuhi kebutuhan listrik penduduk. Arang hasil pembakaran kayu tersebut digunakan sebagai filter air minum.

Untuk gambaran lengkapnya, kalian bisa menontonnya di video berikut ini :

Faktor Budaya Makanan

Budaya makanan yang berbeda-beda di masing-masing daerah dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor apa sajakah itu?

(1) Agama
Agama dapat memengaruhi budaya konsumsi suatu masyarakat dikarenakan kepercayaan yang diajarkan masing-masing agama, seperti agama Islam menganggap babi adalah haram, agama Hindu menganggap sapi adalah hewan suci sehingga tidak boleh dikonsumsi, dan agama Buddha mengajarkan umatnya untuk hidup sehat, salah satunya dengan menjadi vegetarian.

(2) Ekonomi
Masyarakat yang memiliki tingkat ekonomi yang lebih baik, maka akan lebih memilih pola makan yang lebih baik.

(3) Suku bangsa
Beberapa kepercayaan yang diterapkan pada suku bangsa tertentu memengaruhi adat istiadat masyarakat. Contohnya, masyarakat di Jepang dan Korea sama-sama memakai sumpit dan mangkok, akan tetapi masyarakat Korea dianggap tidak sopan apabila mengangkat mangkok, sedangkan masyarakat Jepang diperbolehkan mengangkat mangkok ketika makan.

(4) Lingkungan
Lingkungan dapat memengaruhi budaya makanan yang terbentuk, salah satunya dikarenakan jumlah bahan baku yang tersedia berbeda-beda, sehingga tercipta panganan yang berbeda pula.

(5) Geografis
Faktor geografis juga berhubungan dengan ketersediaan bahan baku. Contohnya masyarakat yang tinggal di pesisir pantai lebih banyak mengonsumsi ikan, sedangkan masyarakat yang tinggal di hutan lebih banyak mengonsumsi sayuran atau hewan buruan.

(6) Kebutuhan khusus
Kebutuhan khusus ini contohnya bagi atlit olahraga, bayi, penderita alergi, atau penderita penyakit tertentu yang mengharuskan mereka mengonsumsi makanan untuk memenuhi kebutuhan biologis yang berbeda-beda, sehingga makanan yang dikonsumsi juga dapat berbeda

(7) Pendidikan
Semakin tinggi pendidikan, maka masyarakat semakin selektif dalam mengonsumsi suatu makanan. Contohnya, masyarakat yang berpendidikan tinggi tahu bahwa tangan harus bersih ketika makan.

(8) Usia
Perbedaan usia menyebabkan perbedaan kebutuhan, sehingga harus mengonsumsi makanan yang berbeda. Contohnya pola konsumsi antara bayi dan lansia.

(9) Teknologi
Semakin berkembangnya teknologi, muncul banyak proses pengolahan baru sehingga menghasilkan makanan fussion. Salah satunya adalah makanan dingin yang diproses menggunakan nitrogen.

(10) Kesejahteraan
Semakin tinggi kesejahteraan, masyarakat juga semakin selektif dalam memilih makanan. Contohnya masyarakat tidak mau lagi makan di pinggir jalan.

(11) Kepercayaan
Kepercayaan yang diturunkan turun temurun oleh nenek moyang juga dapat memengaruhi konsumsi masyarakat. Contohnya masyarakat Batak percaya bahwa makan cula batak dapat menjadi sakti.

Budaya Makanan

Sepanjang sejarah manusia, kehidupan dan makanan adalah dua hal yang tidak dapat dipisahkan. Sejak dahulu, usaha manusia mencari makanan berdasarkan bahan yang telah tersedia serta cara pengolahan bahan mentah tersebut. Pada awalnya, pengolahan bahan mentah yang tentunya sangat sederhana menjadi makanan yang dapat dikonsumsi merupakan hasil kebudayaan manusia. Bahan mentah menjadi makanan karena adanya peranan kebudayaan.

Suatu negara yang memiliki penduduk dengan beragam suku dan ras memiliki aneka ragam jenis makanan serta tata cara yang terbawa oleh warisan kehidupan para nenek moyang, dan secara turun temurun menjadi kebudayaan masyarakat. Makanan dan tata cara menyajikan dan menyantap tersebut bukan hanya sebuah ritual kehidupan seseorang, tetapi juga memiliki keterkaitan dengan budaya dan keyakinan masyarakat.

Menurut Helman, makanan dikategorikan sebagai: (1) makanan dan bukan makanan; (2) makanan upacara dan makanan biasa; (3) makanan pokok dan makanan selingan; (4) makanan biasa dan makanan yang berkhasiat obat-obatan; (5) makanan yang berkualitas panas dan dingin; dan (6) makanan biasa yang tidak bermakna khusus dan makanan yang bermakna simbolik.

Kebiasaan makan didefinisikan sebagai suatu kompleks kegiatan masak-memasak, masalah kesukaan dan ketidaksukaan, kearifan rakyat, kepercayaan-kepercayaan, pantangan-pantangan dan tahayul yang berkaitan dengan produksi, serta persiapan dan konsumsi makanan. Makanan adalah suatu konsep budaya.

Kebudayaan makanan di Indonesia sendiri juga terdapat pengaruh dari unsur kebudayaan asing. Contohnya, budaya makan ketupat saat perayaan hari besar Islam berasal dari pedagang Timur Tengah yang menyebarkan ajaran Islam di Indonesia. Selain itu, saat masa penjajahan Belanda, juga muncul beberapa makanan dengan ciri khas Belanda yang memiliki kebiasaan membuat hidangan berbasis kentang, salah satunya adalah perkedel dan kroket.

Kaasstengels dan klappertaart di Indonesia juga merupakan makanan hasil asimilasi, atau membaurnya dua kebudayaan atau lebih sehingga ciri-ciri kebudayaan yang asli hampir tidak tampak lagi atau salah satu budaya lebih dominan dibanding budaya lainnya. Klappertaart dikenal sebagai kue khas Manado dengan bahan dasar kelapa, tepung terigu, susu, mentega dan telur. Resep adonan tersebut merupakan pengaruh saat zaman pendudukan Belanda di Manado.

Budaya Makanan merupakan salah satu mata kuliah wajib yang dipelajari oleh mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Surya. Melalui media blog ini, saya akan membagikan ilmu yang dipelajari dalam mata kuliah Budaya Makanan. Ikuti terus ya postingan yang akan terbit setiap minggu :)