Penyebab utama pembusukan makanan
adalah mikroba. Tetapi enzim yang terdapat dalam bahan pangan juga dapat
menyebabkan pembusukan. Enzim memiliki senyawa yang mirip dengan senyawa yang
terdapat pada makhluk hidup, sehingga enzim dapat menjadi katalisator dalam
reaksi biokimia.
- Fasa initial : pada fase ini mikroba masih berusaha untuk beradaptasi dengan lingkungannya, sehingga belum terlihat perubahan apapun
- Pertumbuhan lamban
- Fasa logaritmik : Di fasa ini mikroba telah beradaptasi dengan lingkungannya dan berkembang biak dengan cepat. Disebut fasa logaritmik karena pertumbuhannya dengan membelah diri dan jumlahnya selalu bertambah 2 kali lipat (1,2,4,8,16,...)
- Stasioner : pada fasa ini, makanan yang dapat dikonsumsi mikroba habis sehingga jumlah mikroba yang tumbuh sama dengan jumlah mikroba yang mati. Hal ini menyebabkan jumlah keseluruhan mikroba tetap.
- Mikroba mati
Wine
Wine dibuat dengan bantuan
mikroba Sacharomyces cerevisiae. Pertama-tama, bahan dasar wine yaitu buah anggur
akan diambil jusnya dan disterilkan. Sterilisasi ini dimaksudkan agar semua
mikroba mati sehingga hasil fermentasi dapat dikontrol untuk menghasilkan
alkohol. Kemudian setelah diberi gula, mikroba dibiarkan berkembang.
Starter dalam pembuatan wine ini
yaitu menumbuhkan mikroba hingga fasa logaritmik. Setelah akan mencapai
stasioner, cairan yang sudah diolah mikroba akan dimasukkan ke jumlah yang
lebih banyak (dari 10cc ke 100cc kemudian ke 1 liter dan seterusnya) sehingga
mikroba mendapatkan media baru untuk berkembang biak. Starter ini dimaksudkan
agar mikroba dapat beradaptasi dengan lingungannya.
Fasa logaritmik dalam pembuatan
wine disebut juga metabolisme primer. Dalam metabolisme primer ini, mikroba
membutuhkan energi untuk membelah diri. Setelah tidak lagi membelah diri, akan
masuk ke dalam tahap metabolisme sekunder, yaitu tahap stasioner pertumbuhan
mikroba. Dalam tahap ini, akan terjadi proses fermentasi yang memunculkan
alkohol. Mikroba akan terus mensitesis alkohol hingga pada kadar 12% mikroba
akan mati.
Kejadian perubahan warna apel
yang telah dikupas menjadi coklat merupakan reaksi oksidasi, atau dapat disebut
browning reaction. Kita dapat mencegah warna coklat pada apel dengan merusak
enzimnya (inaktivasi enzim). Merusak enzim ada 2 cara, yaitu dengan memberikan
garam pada apel, juga bisa dengan mencelupkan apel pada air panas (blanching).
Blanching tidak jauh berbeda
dengan pasteurisasi, tetapi umumnya blanching hanya dilakukan pada bahan pangan
yang padat.
Perbedaan sterilisasi dan pasteurisasi
Sterilisasi dilakukan dengan
memanaskan bahan pangan pada suhu diatas 100˚C. Proses sterilisasi dapat
membunuh semua mikroba yang terdapat dalam bahan pangan.
Pasteursasi dilakukan dengan
memanaskan bahan pangan pada suhu 60˚C - 105˚C. Proses ini hanya dapat membunuh
bakteri patogen dan pasteurisasi biasanya dilakukan hanya pada bahan pangan
yang berbentuk cairan (contoh : susu)
Contoh sterilisasi yaitu susu
UHT-ST (ultra high temperature short time)
Mengawetkan makanan juga dapat
dengan cara didinginkan. Mikroba menjadi non-aktif pada suhu rendah.
Penggunaan pengawet dengan kadar
yang tepat juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Akan tetapi jika keliru
juga dapat memicu pertumbuhan mikroba.
Mutu bahan pangan dipengaruhi
oleh banyak faktor, antara lain bahan dasar + bahan tambahan, pengolahan, dan
komposisi.
-Faktor dalam : rasa, warna,
tekstur, aroma, tingkat kesegaran, gizi, kemasan, daya simpan
-Faktor luar : harga, merk,
emosi, budaya, selera, kebersihan, peraturan, pelayanan, kepuasan