Pengawetan dengan Perubahan Suhu & Mutu Pangan - Week 5

Penyebab utama pembusukan makanan adalah mikroba. Tetapi enzim yang terdapat dalam bahan pangan juga dapat menyebabkan pembusukan. Enzim memiliki senyawa yang mirip dengan senyawa yang terdapat pada makhluk hidup, sehingga enzim dapat menjadi katalisator dalam reaksi biokimia.

1. Fasa initial : pada fase ini mikroba masih berusaha untuk beradaptasi dengan lingkungannya, sehingga belum terlihat perubahan apapun
2. Pertumbuhan lamban
3. Fasa logaritmik : Di fasa ini mikroba telah beradaptasi dengan lingkungannya dan berkembang biak dengan cepat. Disebut fasa logaritmik karena pertumbuhannya dengan membelah diri dan jumlahnya selalu bertambah 2 kali lipat (1,2,4,8,16,...)
4. Stasioner : pada fasa ini, makanan yang dapat dikonsumsi mikroba habis sehingga jumlah mikroba yang tumbuh sama dengan jumlah mikroba yang mati. Hal ini menyebabkan jumlah keseluruhan mikroba tetap.                                                 
5. Mikroba mati

Wine

Wine dibuat dengan bantuan mikroba Sacharomyces cerevisiae. Pertama-tama, bahan dasar wine yaitu buah anggur akan diambil jusnya dan disterilkan. Sterilisasi ini dimaksudkan agar semua mikroba mati sehingga hasil fermentasi dapat dikontrol untuk menghasilkan alkohol. Kemudian setelah diberi gula, mikroba dibiarkan berkembang.

Starter dalam pembuatan wine ini yaitu menumbuhkan mikroba hingga fasa logaritmik. Setelah akan mencapai stasioner, cairan yang sudah diolah mikroba akan dimasukkan ke jumlah yang lebih banyak (dari 10cc ke 100cc kemudian ke 1 liter dan seterusnya) sehingga mikroba mendapatkan media baru untuk berkembang biak. Starter ini dimaksudkan agar mikroba dapat beradaptasi dengan lingungannya.

Fasa logaritmik dalam pembuatan wine disebut juga metabolisme primer. Dalam metabolisme primer ini, mikroba membutuhkan energi untuk membelah diri. Setelah tidak lagi membelah diri, akan masuk ke dalam tahap metabolisme sekunder, yaitu tahap stasioner pertumbuhan mikroba. Dalam tahap ini, akan terjadi proses fermentasi yang memunculkan alkohol. Mikroba akan terus mensitesis alkohol hingga pada kadar 12% mikroba akan mati.

Kejadian perubahan warna apel yang telah dikupas menjadi coklat merupakan reaksi oksidasi, atau dapat disebut browning reaction. Kita dapat mencegah warna coklat pada apel dengan merusak enzimnya (inaktivasi enzim). Merusak enzim ada 2 cara, yaitu dengan memberikan garam pada apel, juga bisa dengan mencelupkan apel pada air panas (blanching).

Blanching tidak jauh berbeda dengan pasteurisasi, tetapi umumnya blanching hanya dilakukan pada bahan pangan yang padat.

Perbedaan sterilisasi dan pasteurisasi

Sterilisasi dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu diatas 100˚C. Proses sterilisasi dapat membunuh semua mikroba yang terdapat dalam bahan pangan.

Pasteursasi dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu 60˚C - 105˚C. Proses ini hanya dapat membunuh bakteri patogen dan pasteurisasi biasanya dilakukan hanya pada bahan pangan yang berbentuk cairan (contoh : susu)

Contoh sterilisasi yaitu susu UHT-ST (ultra high temperature short time)

Mengawetkan makanan juga dapat dengan cara didinginkan. Mikroba menjadi non-aktif pada suhu rendah.

Penggunaan pengawet dengan kadar yang tepat juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Akan tetapi jika keliru juga dapat memicu pertumbuhan mikroba.

Mutu bahan pangan dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain bahan dasar + bahan tambahan, pengolahan, dan komposisi.

-Faktor dalam : rasa, warna, tekstur, aroma, tingkat kesegaran, gizi, kemasan, daya simpan

-Faktor luar : harga, merk, emosi, budaya, selera, kebersihan, peraturan, pelayanan, kepuasan

Analisis Bahan Pangan - Week 4

Melanjutkan materi minggu sebelumnya, pada minggu ini dibahas cara-cara untuk menganalisis kadar bahan-bahan yang terdapat dalam pangan seperti air, lemak, protein, alkohol, dan karbohidrat.
Semua bahan pangan dapat dianalisis dengan mesin, secara manual, maupun secara sensorik dengan lidah manusia.

Dengan adanya beberapa cara untuk memeriksa kadar bahan pangan, ada pertimbangan untuk menentukan metode apa yang mau digunakan.
1. Ketelitian / keakuratan kadar bahan pangan yang diinginkan.
2. Apakah bahan boleh dirusak atau tidak.
3. Biaya yang dibutuhkan.
4. Kecepatan dalam memeriksa.
5. Hasil analisis digabungan dengan instrumen lain atau tidak (komputer).

Kadar Air.
Selain cara yang disebutkan pada post sebelumnya, kadar air juga dapat diperiksa dengan kalibrasi menggunakan mesin hanya dengan tinggal menempelkan bahan pangan tersebut. Dengan cara ini, bahan pangan tidak akan rusak (destruktif) dan dapat digunakan. Akan tetapi, pemeriksaan kadar air dengan metode ini tidak akurat.

Kadar Alkohol.
Ada cara manual untuk memeriksa kadar alkohol dengan menggunakan tahapan tertentu.
1. Bahan pangan dipanaskan hinggal 70 derajat Celcius. Setelah mencapai suhu ini, api harus segera dimatikan agar air tidak ikut menguap.
2. Alkohol yang menguap saat dipanaskan ditampung dan didinginkan sehingga mendapatkan tetesan embun alkohol murni.
3. Tetesan embun alkohol murni ditimbang massanya.
4. Kadar alkohol dihitung dengan rumus : massa embun / massa bahan pangan x 100% = x/y * 100%
Selain cara tersebut, alkohol juga dapat diuji secara sensorik menggunakan lidah manusia. Orang yang mengetes alkohol adalah orang yang telah berpengalaman dalam mencicipi alkohol. Cara ini jauh lebih cepat dibandingkan cara manual yang membutuhkan waktu berjam-jam. Akan tetapi, dengan uji sensorik hasil yang didapatkan tidak akurat.

Kualitas Tembakau.
Biasanya kualitas tembakau diperiksa dengan uji sensorik oleh orang yang telah berpengalaman. Orang yang sudah berpengalaman dapat mengenali kualitas tembakau yang baik dan yang buruk hanya dengan menciumnya. Metode ini juga tidak akan merusak tembakau sehingga dapat diolah kembali. Akan tetapi metode ini tidak akurat. Ada juga cara yang lebih akurat dengan menggunakan mesin. Mesin dapat digunakan untuk memeriksa kadar tin, kadar nikotin, dan kadar abu dalam rokok. Tetapi metode ini harus merusak bahan sehingga tembakau tidak dapat digunakan kembali.

Kadar Mikroba.
1. Analisis dengan MPN (Most Probable Number)
2. Bahan pangan diencerkan
3. Dilihat dengan mikroskop

Kadar Protein.
Terdapat cara yang sudah dipakai sejak lama untuk menganalisis protein yaitu cara Kjeldahl. Di metode Kjeldahl ini, bahan pangan dihancurkan terlebih dahulu kemudian dicampurkan dengan asam kuat atau basa kuat. Kemudian kadar protein dapat dihitung dengan mengukur rantai amonium (NH) yang lepas.
Ada pula metode Lowry. Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari fosfotungstat-fosfomolibdad (1:1) dan larutan Lowry B yang terdiri dari Na-carbonat 2% dalam NaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-tartat 2%.  Cara penentuannya seperti berikut: 1 ml larutan protein ditambah 5 ml Lowry B, digojong dan dibiarkan selama 10 menit.  Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A digojong dan dibiarkan 20 menit.  Selanjutnya diamati OD-nya. (https://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimia-pangan/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl-dan-lowry/)

Kadar Lemak.
Cara yang dipakai sejak lama adalah dengan merekasikan lemak terhadap basa hingga terbentuk sabun (safonifikasi)
CHO + NaOH -> COONa + H2O
Atau dapat mengekstrak bahan pangan dengan zat pelarut (air) kemudian diuapkan.
Minyak jagung didapat dengan mengekstrak bagian biji jagung yang menempel dengan bonggolnya dengan menggunakan eter (cairan yang mudah menguap).
Minyak kedelai didapat dengan mengekstrak kedelai dengan hexane (C6H12)
Minyak goreng didapatkan dari kopra (kelapa yang dicungkil dan dijemur) yang melewati proses penggilingan, pengepress-an, dan pemanasan dengan membuang uapnya.

Kadar Karbohidrat.
Menghitung bahan pangan yang dikurangi dengan kadar yang telah dihitung di atas (^^)

Kualitas bahan pangan dipengaruhi oleh :
1. Tempat : iklim, unsur hara tanah
2. Jenis tumbuhan atau hewan
3. Waktu penanaman : musim

Setelah itu, kami menonton video mengenai pemerahan susu dengan jumlah besar dan pengolahan makanan pesawat dalam jumlah besar.
Pemerahan susu di peternakan dapat dengan alat yang bernama AutoRotor. Alat berputar ini dapat menampung hingga 60 ekor sapi, dan interval waktu sapi masuk dengan sapi yang keluar sudah diatur sedemikian rupa agar pas.

Bahan Pangan - Week 3

Setelah menonton video mengenai pemerahan susu, kita memasuki materi PTP yang dibawakan dengan slide.

Bahan pangan ada 4 macam, yaitu :

1. air

2. kelompok gizi penghasil energi

    - karbohidrat dalam bentuk tepung

    - lemak

    - protein

3. kelompok gizi pembangun sel

    - protein

4. kelompok gizi pengatur (regulasi metabolisme)

    - vitamin dan mineral

Perbandingan jumlah air dalam tubuh pria dan wanita. Tubuh pria mengandung 65%-70% air, sedangkan tubuh wanita mengandung 55%-65% air.

Air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa (mempercepat pembusukan)

Jumlah air yang berada di dalam bahan pangan dinyatakan berdasarkan hasil analisis secara gravimetri.

Metode analisis dilakukan dengan 3 cara :

- oven kering : dilakukan pada semua hasil pertanian (kecuali senyawa volatil)

- oven vakum : dilakukan pada bahan pangan yang cepat rusak pada suhu tinggi

- distilasi : dilakukan pada senyawa volatil dan lemak (ct : bunga cengkeh, kenanga, jamu tradisional)

Cara mencari kadar air :

1. Timbang massa cawan

2. Timbang bahan pangan yang akan diukur kadar airnya diatas cawan

3. Panaskan dan dingnkan bahan pangan berkali-kali hingga mencapai berat konstan

4. Hitung kadar air dengan rumus : selisih berat x 100% = kadar air

Demikian materi pada minggu ketiga yang dapat saya rangkum. Salam, Indonesia Jaya! :)

Pemerahan Susu - Week 3

Di pertemuan minggu ketiga, di kelas PTP kita diberikan materi Bahan Pangan. Akan tetapi, sebelum memasuki materi tersebut kami me nonton video mengenai pemerahan susu sapi dengan menggunakan mesin. Apa saja tahapan-tahapan pemerahan susu sapi dan hal-hal apa saja yang harus diperhatikan?

Pemerahan susu secara modern terdiri dari 9 tahap, yaitu :

1. Mengurangi stress pada sapi

2. Memakai sarung tangan

3. Membersihkan sapi

4. Test

5. Pre-dip

6. Mengeringkan

7. Memasang alat

8. Melepaskan alat

9. Post-dip

Kesembilan tahap ini harus selesai dilakukan maksimal 2 jam.

Tahap pertama, tidak boleh membuat sapi stress dengan memaksa dia berpindah tempat atau lingkungan yang tidak baik. Apabila sapi stress, dia akan mengeluarkan hormon oxytocin yang akan berpengaruh pada jumlah susu yang diproduksi sapi menjadi sedikit.

Tahap kedua, yang mengurus sapi harus memakai sarung tangan latex atau nitrile. Sarung tangan jenis ini memiliki sifat hangat, sehingga ketika menyentuh sapi tidak akan terasa dingin. Memakai sarung tangan sangat penting agar bakteri atau penyakit dari tangan manusia tidak akan berpindah ke sapi. Contoh penyakit yang berbahaya adalah eksim pada tangan manusia, yang jika tertular akan menyebabkan sapi luka-luka.

Tahap ketiga, membersihkan treats sapi agar bakteria tidak masuk ke dalam susu. Membersihkan treats dapat menggunakan handuk atau kain, tetapi apabila terdapat kotoran yang sulit dihilangkan diperlukan menggunakan air.

Tahap keempat yaitu test dengan memerah susu sapi sekali saja. Hal ini akan menstimulasi susu agar dapat keluar. Tahap ketiga ini berdurasi selama 10-20 detik.

Tahap kelima, pre-dip. Tahap ini mensterilisasi treats sapi dengan cairan anti bakteri. Setelah dicelupkan, diamkan selama 30 detik.

Tahap keenam, mengeringkan treats sapi dari cairan anti bakteri menggunakan handuk ata kain. Jangan memakai kain yang sama lebih dari sekali dan jangan digunakan pada dua sapi atau lebih. Handuk atau kain sebaiknya disterilisasi menggunakan air yang bersuhu 140 derajat Farenheit.

Tahap ketujuh, memasangkan alat pemerah susu pada treats sapi. Rentang interval waktu antara tahap ketiga dan tahap ini harus selama 1-1.5 menit.

Tahap kedelapan, setelah susu selesai diperah alat pemasang susu dilepaskan. Hal ini untuk mencegah over-milking.

Tahap kesembilan, post-dip. Tahap ini juga bertujuan untuk membunuh bakteri. Di tahap ini cairan anti bakteri tidak harus dicelupkan, tetapi bisa juga disemprotkan.

Semua proses dalam pemerahan susu harus steril, selain itu setiap hari sapi harus diperah pada waktu yang sama.

Pengolahan Makanan - week 2

Halooooo :D
Setelah minggu pertama kuliah sekaligus hari pertama mata kuliah Pengantar Teknologi Pangan yang diisi dengan perkenalan, tidak terasa sudah memasuki minggu kedua kuliah dan kali kedua mengikuti PTP.
Kali ini kelas NFT-A 2015 membahas tentang Pengolahan Makanan bersama dosen kami, Dr. Albert Kuhon.

Singkatnya, dalam pengolahan makanan akan melewati beberapa proses, seperti :

• Pengeringan
• Pemotongan
• Pengawetan (garam, sterilisasi, fermentasi, pengasapan)
• Pengemasan
• Pencucian
• Pemilahan
• Pemanasan / Pendinginan

Pengeringan. Dalam proses pengeringan, kita dapat merubah suatu produk menjadi produk lainnya yang dapat digunakan pada saat yang berbeda. Contohnya : dengan mengeringkan singkong tumbuk, kita akan mendapatkan tepung tapioka yang dapat digunakan dalam pembuatan kue.

Pemotongan. Pemotongan dapat dilakukan secara manual maupun dengan menggunakan teknologi. Tentunya di zaman yang sudah modern ini, orang akan lebih memilih memotong dengan bantuan alat, karena selain lebih cepat, juga tidak diperlukan energi yang terlalu banyak. Pemotongan dilakukan pada produk mentah maupun produk jadi seperti hewan ternak, kentang, dan roti.

Pemilahan. Banyak produk makanan yang harus dipilah-pilah terlebih dahulu sebelum dapat diproses. Contohnya adalah biji kopi yang harus dipilah berdasarkan warna. Pemilahan biji kopi ini dilakukan dengan alat yang menggunakan sensor warna. Contoh lainnya adalah buah nanas. Buah nanas harus dipilah berdasarkan ukuran agar dapat memasuki proses pengalengan.

Pemanasan. Proses pemanasan makanan dilakukan untuk sterilisasi makanan dan untuk mendapatkan ekstrak dari makanan tersebut.

Pendinginan. Proses pendinginan memiliki manfaat untuk mengawetkan makanan. Selain itu proses pendinginan juga dilakukan pada makanan dingin seperti es krim.

Pencucian. Pencucian dilakukan untuk mendapatkan zat murni dari produk makanan juga untuk memisahkan makanan dari zat pengotor.

Demikian kira-kira materi yang saya dapatkan di minggu kedua mata kuliah PTP. Semoga bermanfaat bagi yang membacanya. Salam, Indonesia Jaya! :)

Introduction

Blog yang baru lahir tanggal 2 September 2015 ini akan berisi hal-hal yang menyangkut materi perkuliahan di Surya University dengan mata kuliah Pengantar Teknologi Pangan (PTP) semester 1. Segala yang diajarkan dalam kelas PTP yang dilaksanakan setiap hari Senin pukul 13.20-15.00 yang dirangkum dan di post di blog ini. Semoga postingan-postingan dalam blog ini dapat bermanfaat bagi siapapun yang membacanya. Salam, Indonesia Jaya! :)