Festival Nusantara Universitas Surya

Pada hari Rabu, 28 November 2018, mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Surya yang mengikuti mata kuliah Budaya Makanan dan Pengantar Teknologi Pangan berkesempatan untuk memamerkan produk yang sudah dipelajari dan atau dikembangkan selama perkuliahan 1 semester dalam acara Festival Nusantara. Acara ini terbuka bagi seluruh civitas akademika Universitas Surya yang dapat datang dan mencicipi masakan hasil karya para mahasiswa ini. Berikut dokumentasi dari kemeriahan acara tersebut:

Terdapat 10 jenis makanan dari kelas Budaya Makanan dan 4 jenis makanan dari kelas Pengantar Teknologi Pangan, antara lain adalah bachang, lepet, naniura, kaledo, brenebon, somay, soto betawi, rawon, klappertaart, bestik solo, keripik pisang, tape ketan, dan kering tempe. Semoga acara ini dapat memberikan manfaat bagi seluruh pihak, untuk lebih mengenal dan menghargai budaya kuliner Indonesia. Untuk melihat keseruan acara ini lebih lanjut, dapat cek akun Instagram Universitas Surya : @suryauniversity

Pembuatan Bachang

Bachang merupakan salah satu makanan dari Tiongkok yang menyimpan sejarah panjang dibaliknya. Sehingga bachang dianggap sebagai salah satu makanan yang sangat mencerminkan kebudayaan Tiongkok. Seiring dengan berjalannya waktu, banyak sekali variasi bachang yang mengikuti daerah persebaran bachang. Di Indonesia sendiri, bachang umumnya diisi dengan daging ayam yang dimasak kecap. Tetapi ada juga yang ditambah dengan isian jamur, telur asin, kacang, dan sebagainya yang mengikuti budaya Hakka. Bagaimana sih cara pembuatan bachang? Dan bagaimana sejarah dibalik terciptanya bachang? Yuk tonton video berikut:

Bachang

Siapa yang tidak mengenal bachang? Bachang merupakan makanan yang berasal dari Cina, yang kini sudah tersebar luas di berbagai negara, termasuk di Indonesia. Bachang didefinisikan sebagai beras ketan yang dibungkus oleh daun bambu atau daun teratai dan dibentuk segitiga. Isian bachang dapat bermacam-macam, disesuaikan dengan selera dan ketersediaan bahan.

Awalnya bachang digunakan untuk merayakan Duanwu Festival, yaitu peringatan kematian Qu Yuan, seorang perdana menteri dan penyair yang lahir pada tahun 340 BC. Pada masa tersebut terjadi peperangan besar dan korupsi oleh pejabat. Beberapa sumber menyatakan, Qu Yuan meninggal karena gagal membujuk Raja Huai untuk tidak mendatangi pertemuan oleh kerajaan Qin yang ingin membahas mengenai gencatan senjata. Akibatnya, Raja Huai ditangkap dan Qu Yuan diasingkan ke sungai Miluo oleh anak tertua Raja Huai yang menggantikan Raja Huai. Ketika mendengar kabar bahwa Raja Huai meninggal di penjara, Qu Yuan putus asa dan menenggelamkan dirinya ke sungai.

Semasa hidupnya, perdana menteri Qu Yuan mengabdikan hidup kepada masyarakat, sehingga atas rasa hormat kepada Qu Yuan, masyarakat Cina yang berduka mencari jenasah Qu Yuan menggunakan perahu sembari memukul genderang untuk mengusir ikan agar tidak memakan jenasah tersebut. Selain itu, masyarakat Cina juga melemparkan makanan agar ikan-ikan memakannya dan jenasah Qu Yuan tidak dimakan ikan. Hal inilah yang menjadi cikal bakal Duanwu Festival, yang terdiri atas kegiatan lomba perahu naga dan makan zongzi. Duanwu Festival dilakukan pada tanggal 5 bulan 5 penanggalan Cina.

Akan tetapi, seiring dengan perkembangan zaman, zongzi telah menjadi panganan biasa yang umum dikonsumsi sehari-hari. Menurut pengamat kebudayaan Tionghoa di Indonesia, jumlah masyarakat Tionghoa yang menjalankan tradisi adat sudah berkurang, sehingga zongzi yang awalnya merupakan simbol untuk memperingati kematian Qu Yuan berubah sebagai makanan sehari-hari. Selain itu, dikarenakan proses pembuatan yang lama, sudah jarang masyarakat yang membuat sendiri dan lebih memilih untuk membeli. Akan tetapi, terdapat beberapa daerah yang masih merayakan Duanwu Festival, seperti di daerah Pasar Lama, Tangerang yang mengadakan perlombaan perahu naga setiap tahunnya.

Table Manner

Pada hari Senin, 19 November 2018, mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Surya yang mengambil mata kuliah Budaya Makanan mendapatkan ilmu baru, yaitu TABLE MANNER.
Acara Table Manner diadakan oleh Hotel Santika yang bertempat di BSD, Tangerang yang dibimbing oleh Food and Beverager Manager Hotel Santika, yaitu Pak Indra. Table Manner ini dilaksanakan pada jam makan siang.

Sejarah Table Manner bermula dari Raja Louis di Perancis. Saat itu pada abad 17 terdapat kebiasaan mengadakan perjamuan makan yang mengundang bangsawan dari kerajaan sekitar. Kebiasaan ini kemudian tersebar di berbagai negara. Table Manner adalah etika makan saat bersantap bersama di meja makan. Terdapat beberapa jenis penyajian makan pada jamuan makan, yaitu buffet/prasmanan, family style, gueridom/trolley service, ala carte, dan set menu. Penyajian pada acara Table Manner ini adalah set menu.

Set Menu terdiri atas:
- Appertizer / makanan pembuka, seperti crdities, caviar, escargot
- Salad, seperti caesar salad, nicoise, garden salad
- Soup, seperti clear soup, cream soup, chilled soup
- Main course, terdiri atas karbohidrat, sayuran, dan lauk, seperti steak, pasta, fish fillet
- Dessert / makanan penutup, seperti apple pie, tropical fruit, ice cream

Table setting pada jamuan makan umumnya sebagai berikut

Sendok/garpu/pisau disusun sesuai urutan penggunaannya, dengan penggunaan paling pertama ditaruh di bagian paling luar piring.

Napkin dibuka dan diletakkan di paha untuk mencegah makanan yang jatuh mengotori baju.

Bread plate digunakan untuk menaruh roti, yang biasanya disajikan ketika menunggu penyajian makanan. Bread plate tidak boleh diangkat, roti disobek di atas roti dengan tangan kiri, kemudian dioles dengan butter memakai B&B knife. B&B knife tidak boleh digunakan untuk mengiris roti.

Soft Roll with Butter

Salad dimakan dengan pisau dan garpu khusus salad yang ditaruh di bagian paling luar.

Chef Salad

Amechan Salad consisting of Hard Boiled Egg, Vegetable, and Cheese 

Sup dimakan dengan soup spoon, sup harus disendok dari arah dalam ke luar untuk menghindari tumpah mengenai baju. Sendok tidak boleh masuk ke mulut.

Carrot Cream Soup

Served with Parmesan Cheese

Main course dimakan dengan pisau dan garpu, tetapi pisau bisa diganti dengan sendok menyesuaikan main course yang disajikan. Apabila main course berupa risotto, pisau diganti dengan sendok.

Chicken Cordon Bleu

Pan Fried Crispy Chicken with Smoked Beef & Cheese

Served with French Fries & Mushroom Sauce

Dessert dimakan dengan sendok dan garpu dessert yang awalnya terletak di bagian atas piring, yang akan dipindahkan ke samping kanan dan kiri oleh pramusaji

Tiramissu

With Chocolate and Vanilla Ice Cream Sauce

Biasanya setelah set menu telah disajikan semua, akan ditawarkan koti atau teh.

Etika pada Table Manner adalah sebagai berikut:

• Jarak antara badan dengan meja adalah 1 kepal tangan dengan posisi duduk tegak.
• Kepala tidak menghampiri makanan.
• Tidak boleh mengeluarkan gadget. Apabila ingin mengangkat telepon maka harus meminta izin terlebih dahulu ke orang sekitar.
• Telan makanan terlebih dahulu sebelum berbicara.
• Jangan buka napkin sebelum tuan rumah
• Napkin hanya digunakan untuk menyeka jari dan bibir
• Kunyah makanan dengan porsi kecil, mulut tertutup, dan tidak berkecap
• Ketika selesai makan letakkan alat makan di atas piring ke arah jam 5

Terima kasih Hotel Santika BSD atas ilmu yang diberikan kepada kami.

Mendesain Ulang Fotosintesis

Populasi dunia diperkirakan akan mencapai jumlah 9,6 miliar pada tahun 2050, dan dengan itu permintaan makanan diprediksi akan meningkat secara substansial. Untuk meningkatkan hasil panen terdapat 2 pilihan, yaitu (1) meningkatkan area produksi atau (2) meningkatkan produktivitas pada lahan yang sudah ada. Pilihan peningkatan produktivitas lebih baik karena menghindari emisi gas rumah kaca dan gangguan skala besar dari ekosistem. Selain itu, lahan di dunia juga semakin sedikit dikarenakan pertumbuhan penduduk. Peningkatan produktivitas tanaman dapat dilakukan salah satunya dengan mendesain sistem fotosintesis. Karena selama revolusi hijau, peningkatan produktivitas dipengaruhi oleh bagian biomassa tanaman yang dipartisi menjadi biji-bijian yang saat ini sudah mendekati batas teoritisnya.

Light Capture
Tanaman menyerap cahaya lebih banyak dibandingkan cahaya yang digunakan untuk produksi. Tingkat absorptivitas tinggi ini disebabkan karena tanaman harus dapat menyerap cahaya secara efektif pada keadaan intensitas cahaya rendah, seperti saat sore hari. Kelebihan energi ini menyebabkan fotooksidasi yang merusak. Mekanisme alami tanaman untuk membuang kelebihan energi dinilai tidak efisien. Oleh sebab itu, penyerapan cahaya harus dikurangi salah satunya adalah dengan mengurangi jumlah light-harvesting pigments seperti klorofil dan karotenoid.

Meningkatkan Konversi Karbon
Karbon dalam bentuk karbon dioksida merupakan substrat utama dalam proses fotosintesis. Fotorespirasi adalah faktor penghalang produktivitas karena menyebabkan hilangnya senyawa karbon dan energi metabolik akibat aktivitas oksigenase Rubisco, yang umumnya terjadi di tanaman C3. Tanaman C4 memiliki mekanisme menangkap CO2 dalam bentuk malat ke dalam sel mesofil, yang selanjutnya didekarboksilasi ke dalam sel yang mengandung Rubisco. Hal ini menghasilkan lebih banyak biomassa. Salah satu alternatif adalah mengubah struktur tanaman C3 menjadi tanaman C4.

Smart Canopy
Pada beberapa tanaman, cahaya tidak dapat menembus dedaunan sehingga daun yang berada di bagian bawah tanaman tidak mendapatkan cahaya. Konsep smart canopy menggambarkan interaksi kooperatif tanaman untuk memaksimalkan penerimaan cahaya dan produksi biomassa per satuan luas tanah. Meskipun sudah dilakukan seleksi yang meningkatkan hasil monokultur, tetap ada seleksi alam pada tingkat individu tanaman.

Terdapat ilmu pengetahuan baru untuk meningkatkan efisiensi fotosintesis, serta gagasan untuk desain ulang lengkap secara konseptual. Akan tetapi, kurangnya teknologi dan pengetahuan manusia mengakibatkan konsep-konsep ini belum dapat diterapkan.

Poop Burger

Seperti namanya, "Poop Burger" adalah burger dengan daging yang dibuat dari feses manusia. Inovasi ini dikembangkan oleh peneliti dari Jepang yang bernama Mitsuyuki Ikeda. Ide ini muncul ketika pemerintah Jepang meminta Professor Ikeda untuk melakukan sesuatu terhadap sewage mud yang berlebihan. Sehingga Professor Ikeda mengekstrak protein dari limbah tersebut, kemudian ditambahkan berbagai macam bahan seperti roti dan rempah-rempah agar memiliki karakteristik seperti daging burger. Daging burger ini memiliki kandungan gizi yang tinggi, yaitu 63% protein, 25% karbohidrat, 3% lemak, dan 9% mineral.

Professor Ikeda menambahkan reaction enhance dan exploder untuk membentuk daging artifisial ini. Masyarakat mengakui bahwa daging ini memiliki rasa yang enak dan seperti daging sapi. Dan terlepas dari asal-usulnya yang tidak biasa, para ilmuwan berpendapat bahwa daging baru ini jauh lebih baik bagi lingkungan dengan mengurangi sejumlah besar emisi gas rumah kaca. Akan tetapi, harga daging tersebut saat ini lebih mahal sebesar 10-20 kali lipat dibandingkan daging biasa dikarenakan biaya penelitian yang tinggi. Akan tetapi, Professor Ikeda berharap harga daging tersebut bisa turun seiring waktu.

Frozen Food - Makanan Beku

Apa perbedaan es batu dan es loli? Kenapa es batu sangat keras dan susah digigit, sedangkan es loli dapat lembut dan enak dimakan, padahal keduanya sama-sama mengalami pembekuan?

Perbedaan kedua es ini terdapat di kecepatan pembekuannya. Es batu mengalami pembekuan lambat, sehingga kristal es yang terbentuk berukuran besar-besar. Kristal es inilah yang menyebabkan tekstur es batu keras dan susah digigit. Dibandingkan dengan es loli, es loli mengalami pembekuan cepat, sehingga kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil dan berjumlah banyak. Hal ini menyebabkan kristal es yang kecil-kecil yang tersebar merata mudah untuk dipisahkan saat digigit.

Pembekuan juga dimanfaatkan untuk menambah umur simpan makanan. Pembekuan makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga laju pembusukan makanan dapat ditahan. Berbagai macam makanan dapat dibekukan, khususnya makanan yang mudah rusak karena kadar air tinggi seperti buah, sayur, dan daging.

Akan tetapi, pembekuan dapat menyebabkan freeze burn. Freeze burn merupaan bercak coklat keabu-abuan di makanan terjadi karena adanya dehidrasi dan oksidasi. Hal ini disebabkan oleh adanya udara yang kontak dengan permukaan bahan makanan, sehingga permukaan makanan menjadi kering. Untuk mencegah hal ini, sebaiknya makanan yang akan dibekukan dikemas terlebih dahulu dalam kemasan kedap udara.